水族有鳞单

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》

边鱼

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。

鲫鱼

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

白鱼

白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

季鱼

季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

土步鱼

杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

鱼松

用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

鱼圆

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

连鱼豆腐

用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。

银鱼

银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

台鲞

台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

糟鲞

冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

虾子勒鲞

夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

黄姑鱼

岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

---

白话译文

鱼都去鳞，只有鲥鱼不去——我认为有鳞鱼形才全。作《水族有鳞单》。

边鱼：活边鱼加酒、秋油蒸，以玉色为度；一成呆白色，肉就老味就变。要盖好，不能受锅盖上的水气。临起锅加香蕈、笋尖。用酒煎也好——用酒不用水，号称"假鲥鱼"。

鲫鱼：鲫鱼先要会买：选扁身带白色的，肉嫩而松，熟后一提，肉就从骨上卸下来；黑脊浑身的是鱼中的倔货，断不可食。照边鱼蒸法蒸，最好；其次煎吃也妙；拆肉可以做羹。通州人会煨，骨尾都酥，号称"麻鱼"，方便小孩吃，但总不如蒸着吃得真味。六合龙池出产的越大越嫩，也奇。蒸时用酒不用水，稍用糖提鲜。按鱼的大小，酌量秋油、酒的多寡。

白鱼：白鱼肉最细。与糟鲥鱼同蒸最好。或冬天微腌，加酒酿糟两天也好。我在江中网得活的，用酒蒸，美不可言。糟要恰到好处，不可太久，久了肉就木了。

季鱼：季鱼少骨，炒片最好。炒的以片薄为贵：用秋油细细腌过，用芡粉、蛋清搂匀，入油锅炒，加作料。油用素油。

土步鱼：杭州以土步鱼为上品，金陵人却贱视它，叫它"虎头蛇"，可笑。它的肉最松嫩，煎、煮、蒸都可以；加腌芥菜作汤、作羹，尤其鲜。

鱼松：青鱼、鲟鱼蒸熟，拆下肉放油锅炸到黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天封在瓶里，可以放一个月。

鱼圆：用活的白鱼、青鱼，剖半钉在板上，用刀刮下肉（刺留在板上），把肉斩化，用豆粉、猪油拌，用手搅；放微咸的盐水，不用清酱，加葱姜汁作团；下滚水煮熟捞起，冷水里养着，临吃放鸡汤、紫菜滚。

鱼片：取青鱼、季鱼片，用秋油腌，加芡粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛，加葱、椒、瓜、姜。最多不过六两，太多火气不透。

连鱼豆腐：大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒同滚；等汤半红起锅。鱼头味尤其美。这是杭州菜。酱用多少，须看鱼行事。

醋搂鱼：活青鱼切大块，油炸，加酱、醋、酒喷，汤多为妙；熟了就快起锅。这东西杭州西湖五柳居有名，如今酱臭鱼败了。宋嫂鱼羹徒有虚名，《梦粱录》不足信。鱼不可太大，大则味不进；不可太小，小则刺多。

银鱼：银鱼刚出水叫冰鲜，加鸡汤、火腿汤煨，或炒着吃很嫩。干的泡软，用酱水炒也妙。

台鲞：台鲞好坏不一，出台州松门的最好，肉软而鲜肥。生的拆下来就可以当小菜，不必煮；与鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞化了就不见了；冻起来就是鲞冻，是绍兴人的法子。

糟鲞：冬天用大鲤鱼腌了晒干，入酒糟，放坛中封口，夏天吃。不可用烧酒泡——用烧酒的不无辣味。

虾子勒鲞：夏天选白净带子的勒鲞，放水里一天泡去盐味，太阳晒干；下锅油煎一面黄取出，把没黄的一面铺上虾子，放盘中，加白糖蒸一炷香。三伏天吃绝妙。

鱼脯：活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，下锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法。

家常煎鱼：家常煎鱼要有耐性：鲟鱼洗净切块盐腌，压扁，油里两面煎黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚，然后收汤作卤，让作料味全进鱼里。这法子指不活的鱼而言；活鱼还是快起锅为妙。

黄姑鱼：岳州出的小鱼，长两三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸着吃，味最鲜，号称"黄姑鱼"。