点心单

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。

鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

温面

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

鳝面

熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

蓑衣饼

干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

虾饼

生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。

面老鼠

以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

颠不棱即肉饺也

糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

韭合

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

糖饼（又名面衣）

糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

烧饼

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

千层馒头

杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

面茶

熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

杏酪

捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

粉衣

如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。

竹叶粽

取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

萝卜汤圆

萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

水粉汤圆

用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

脂油糕

用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

雪花糕

蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

软香糕

软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

百果糕

杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

栗糕

煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

青糕、青团

捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

合欢饼

蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

鸡豆糕

研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

鸡豆粥

磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。

金团

杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

麻团

蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

芋粉团

磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

熟藕

藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。

新栗、新菱

新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

莲子

建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

芋

十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

萧美人点心

仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼

用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

陶方伯十景点心

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

白云片

南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

风枵

以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

运司糕

卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨

作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

雪蒸糕法

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

作酥饼法

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

天然饼

泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

花边月饼

明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

制馒头法

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。

扬州洪府粽子

洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

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白话译文

梁昭明太子把点心当作小食，郑傪嫂劝叔"且点心"，由来已久。作《点心单》。

鳗面：大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，用鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

温面：细面下汤沥干放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃各自取瓢加上。

鳝面：熬鳝成卤，加面再滚。杭州法。

裙带面：小刀截面成条，稍宽的号称"裙带面"。大概做面总以汤多为佳，碗里望不见面才妙——宁可吃完再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，很有道理。

素面：先一日把蘑菇熬汁澄清，次日把笋熬汁，加面滚。这法子扬州定慧庵僧人做得极精，不肯传人。然大略也可仿求。那纯黑色的，据说暗用虾汁、蘑菇原汁——只宜澄去泥沙，不重换水，原味才不薄。

蓑衣饼：干面用冷水调，不可多。揉擀薄后卷拢再擀薄，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。要咸的，用葱椒盐也可以。

虾饼：生虾肉、葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油炸透。

薄饼：山东孔藩台家制的薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人照法做，总赶不上，不知为什么。秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐；饼小如柑，罐有盖可以贮馅——用炒肉丝，细如头发；葱也如此。猪羊并用，号称"西饼"。

面老鼠：热水和面，等鸡汁滚时用筷子夹入，不分大小，加小菜心，别有风味。

颠不棱（即肉饺）：糊面摊开，裹肉为馅蒸。好处全在作馅得法——不过肉嫩去筋、加好作料而已。我到广东吃韩镇台的颠不棱，甚佳——中间用肉皮煨膏作馅，所以软美。

韭合（韭菜盒子）：韭菜切末拌肉，加作料，面皮包好，油里炸。面里加酥更妙。

糖饼（又名面衣）：糖水和面，起油锅烧热，用筷子夹入。作成饼形的号称"软锅饼"，杭州法。

烧饼：松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙烤，两面煎黄，再撒芝麻。叩儿会做：面要筛四五次，就白如雪了。须用两面锅上下放火，得奶酥更好。

千层馒头：杨参戎家制的馒头白如雪，揭之如有千层。金陵人做不出。这法子扬州得其半，常州、无锡也得其半。

面茶：熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱也可以，加牛乳也可以，微加一撮盐。没有乳就加奶酥、奶皮也可以。

杏酪：杏仁捶作浆，绞去渣，拌米粉，加糖熬。

粉衣：如作面衣之法，加糖都可以，取其方便。

竹叶粽：竹叶裹白糯米煮。尖小如初生菱角。

萝卜汤圆：萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌，放粉团中作馅，再用麻油炸。汤滚也可以。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会了——可以照这法子做韭菜饼、野鸡饼试试。

水粉汤圆：水粉和作汤圆，滑腻异常。中间用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅也可以。水粉的做法：糯米浸水中一日夜，带水磨，用布接，布下加灰去渣，取细粉晒干用。

脂油糕：纯糯粉拌脂油，放盘中蒸，加捶碎的冰糖入粉中蒸好，用刀切开。

雪花糕：蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖作馅，打成饼，再切方块。

软香糕：软香糕以苏州都林桥为第一，其次虎丘糕、西施家第二，南京南门外报恩寺第三。

百果糕：杭州北关外卖的最好：粉糯多松仁胡桃，不放橙丁的妙。甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不得其法。

栗糕：栗子煮极烂，纯糯粉加糖为糕蒸，上加瓜仁松子。重阳小食。

青糕、青团：捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。

合欢饼：蒸糕为饭，用木印印成小珙璧状，入铁架烙，微用油才不粘架。

鸡豆糕：鸡豆（芡实）研碎，用微粉作糕，放盘中蒸。临食用小刀片开。

鸡豆粥：鸡豆磨碎作粥，鲜的最好，陈的也可以。加山药、茯苓尤妙。

金团：杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉捏成，入木印便成。馅不拘荤素。

麻团：蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

芋粉团：芋粉磨了晒干，和米粉用。朝天宫道士制的芋粉团野鸡馅，极佳。

熟藕：藕须贯米加糖自己煮，连汤都好。外面卖的多用灰水，味变不可食。我性爱嫩藕——虽软熟还能用牙咬断，所以味还在。老藕一煮成泥，就没味了。

新栗、新菱：新出的栗子烂煮，有松子仁香。厨人不肯煨烂，所以金陵人有终身不知其味的。新菱也一样——金陵人偏等它老了才吃。

莲子：建莲虽贵，不如湖莲易煮。大致小熟抽心去皮，后下汤，文火煨，闷住锅盖不可开视、不可停火。这样两炷香，莲子熟时就不生了。

芋：十月天晴时取芋子、芋头晒到极干，放草中勿使冻伤。春天煮食，有自然之甘——俗人不知道。

萧美人点心：仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼：用山东飞面作酥皮，中间用松仁、核桃仁、瓜子仁细末，微加冰糖和猪油作馅。吃来不觉很甜，而香松柔腻，迥异寻常。

陶方伯十景点心：每逢年节，陶方伯夫人手制点心十种，都是山东飞面所做，奇形诡状，五色纷披，吃来都甘，令人应接不暇。萨制军说："吃过孔方伯薄饼，天下薄饼可废；吃过陶方伯十景点心，天下点心可废。"陶方伯去世后，这点心也成《广陵散》了。呜呼！

杨中丞西洋饼：鸡蛋清和飞面作稠糊放碗中。打一把铜夹剪，头上作饼形如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。烈火烘铜夹，撩起稠糊，一糊一夹一烙，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑。

白云片：南殊锅巴薄如绵纸，用油炸，微加白糖，上口极脆。金陵人做得最精，号称"白云片"。

风枵：白粉浸透，制小片入猪油炸，起锅加糖撒面，色白如霜，入口而化。杭州人叫"风枵"。

三层玉带糕：纯糯粉作糕分三层：一层粉、一层猪油白糖，夹好蒸，蒸熟切开。苏州人的法子。

运司糕：卢雅雨做运司时年纪已老，扬州店中作糕献他，大加称赏，从此就有了"运司糕"之名。色白如雪，点上胭脂，红如桃花；微糖作馅，淡而更佳。以运司衙门前那家店的为佳，别的店粉粗色劣。

沙糕：糯粉蒸糕，中间夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨：馒头做得胡桃大，就蒸笼吃，每筷子可夹一双——扬州物。扬州发酵最好：手按下去不到半寸，一松手仍隆起老高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下。

雪蒸糕法：每磨细粉，用糯米二分、粳米八分为准。拌粉放盘中，用凉水细细洒——以捏则成团、撒则如砂为度。用粗麻筛筛过，剩下的块搓碎再筛，前后和匀，使干湿不偏枯，用布盖住，别让风吹日燥。水中酌量加糖则更有味，与市中枕头糕法相同。锡圈和锡钱都要洗剔极净，临时略用香油和水，布蘸着擦拭。每蒸一次必洗一次擦一次。锡圈里把锡钱放妥，先松装粉一小半，把果馅轻放当中，再把粉松装满圈，轻轻抹平，套汤瓶上盖，看瓶盖气直冲为度。取出倒扣，先去圈后去钱，点上胭脂，两圈交替使用。汤瓶要洗净，装汤到瓶颈，多滚汤易干，要留心看视，备热水频添。

作酥饼法：冷定的脂油一碗、开水一碗，先把油水搅匀，入生面，尽量揉软——像擀饼一样。外面用蒸熟的面入脂油合作一处，不要硬了。然后把生面做团子如核桃大，熟面也做团子略小一圈，再把熟面团包在生面团中，擀成长饼，长八寸、宽二三寸，然后折叠如碗样，包上馅子。

天然饼：泾阳张荷塘明府家的天然饼：上白飞面加微糖及脂油为酥，随意捏成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用干净小鹅卵石垫着烙，随它自己凹凸，色半黄就起，松美异常。用盐也可以。

花边月饼：明府家制的花边月饼，不在山东刘方伯之下。我常用轿子把他家女厨接来园中制造——看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入作馅，裁如碗大，用手把四边捏出菱花样。用两个火盆上下覆着烤。枣不去皮取其鲜，油不先熬取其生。入口而化，甘而不腻，松而不滞。功夫全在"捏"中，越捏得多越妙。

制馒头法：偶然吃到新明府的馒头，白细如雪，面有银光，以为是北方面粉的缘故。其实不然——面不分南北，只要筛得极细，筛到五次自然白细，不必用北面。只是做酵最难。请他家厨子来教，学来总不够松散。

扬州洪府粽子：洪府制粽：取顶高糯米，捡完好的，去掉半颗散碎的，淘净，用大箬叶裹，中间放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴火不断。吃来滑腻温柔，肉与米都化了。有人说：就是用火腿肥的斩碎散在米中。