杂牲单

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

羊头

羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。

红煨羊肉

与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。

獐肉

制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

果子狸

果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为月。火候迟便老，蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。

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白话译文

牛、羊、鹿三牲，不是南方人家常有的东西，但做法不可不知。作《杂牲单》。

牛肉：买牛肉的法子，先到各肉铺下定钱，专挑腿筋夹肉处，不精不肥的。带回家剔去皮膜，用三分酒二分水清煨到极烂，再加秋油收汤。这是大牲独行的治法，不可加别的配搭。

牛舌：牛舌最好。去皮、撕膜、切片，放进肉里同煨。也有冬天腌了风干、隔年吃的，极像好火腿。

羊头：羊头的毛要去净，去不净就火烧。洗净切开，煮烂去骨；口里的老皮都要去净。眼睛切成两块去掉黑皮，眼珠不用，切成碎丁。用老肥母鸡汤煮，加香蕈、笋丁、甜酒四两、秋油一杯。爱吃辣的用小胡椒十二颗、葱花十二段；爱吃酸的好米醋一杯。

羊蹄：煨羊蹄照煨猪蹄的法子，分红白二色：用清酱煮的色红，用盐的白。加山药丁同煨。

羊羹：熟羊肉斩骰子大的小块，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹：羊肚洗净煮烂切丝，用原汤煨，加胡椒、醋都可以。北人炒法南人学不到那份脆。钱沙方伯家的锅烧羊肉极佳，还要求他的法子。

红煨羊肉：与红煨猪肉相同。加红枣、核桃放进去去膻——也是古法。

炒羊肉丝：与炒猪肉丝相同，可以用芡，越细越好。葱丝拌。

烧羊肉：羊肉切大块，重五六斤的，铁叉火上烧。味道果然甘脆，难怪让宋仁宗半夜都惦记。

全羊：全羊的做法有七十二种，可吃的不过十八九种而已。这是屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味道各不相同，才好。

鹿肉：鹿肉不可轻易得到。得了来做，嫩鲜在獐肉之上。烧着吃可以，煨着吃也可以。

鹿筋二法：鹿筋难烂。须三天前先捶煮，绞出臊水好几遍，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微勾芡收汤，不搀他物，便成白色，用盘盛。若兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，用碗盛。白色的加花椒细末。

獐肉：制獐肉与制牛鹿相同，可以做肉脯。不如鹿肉鲜活，但比它细腻。

果子狸：果子狸鲜的难得。腌干的用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌；先用米泔水泡一天，去尽盐秽。比火腿沉稳细嫩而肥。

假牛乳：用鸡蛋清拌蜜酒酿，打到化开，上锅蒸，以嫩腻为准。火候一过就老，蛋清太多也老。

鹿尾：尹文端公品评食物，以鹿尾为第一。但南方人不能常得从北京来的，又苦不新鲜。我曾得到极大的，用菜叶包了蒸，味道果然不同。最好的是尾上那一道浆。