茶酒单

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

茶

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

龙井茶

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

常州阳羡茶

阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

洞庭君山茶

洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

酒

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。

金坛于酒

于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

德州卢酒

卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

四川郫筒酒

郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。

绍兴酒

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒

湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒

余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

苏州陈三白

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。

金华酒

金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

山西汾酒

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。（完）

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白话译文

七碗茶生两腋清风，一杯酒忘却尘世——饮用不能不讲究。作《茶酒单》。

茶：想治好茶，先藏好水。水求中泠泉、惠泉，但家中哪能设驿专门去办？天泉水、雪水倒是能藏。水新则味辣，陈则味甘。我尝遍天下之茶，以武夷山顶所生、冲开呈白色的为第一——但进贡尚且不多，何况民间？其次不如龙井。清明前采的号称"莲心"，太觉味淡，以多用为妙；谷雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法要用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十天换石灰，上面用纸盖扎住——否则气一出色味又变。烹时用武火，用穿心罐，一滚就泡——滚久了水味就变；停滚再泡，叶就浮了；一泡就饮，用盖闷着味又变了。这中间的火候，间不容发。山西裴中丞曾对人说："我昨日过随园，才吃了一杯好茶。"呜呼！他是山西人，能说出这话；我见的士大夫生长杭州，一入官场就吃熬茶——苦得像药，色深如血，不过是脑满肠肥之人嚼槟榔的吃法，俗气！除我乡龙井外，我认为可饮的列在后面。

武夷茶：我一向不喜欢武夷茶，嫌它浓苦如药。但丙午年秋，我游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争相献茶。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟不过一两。入口不忍马上咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼体贴之——果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一二杯，令人心平气和，怡情悦性。这才觉得龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊，就像玉和水晶，品格不同。武夷享天下盛名，真不是虚的。而且可以冲泡到三次，味犹未尽。

龙井茶：杭州山茶处处皆清，只是龙井最好。每次回乡上坟，见管坟人家送来一杯茶——水清茶绿，是富贵人家吃不到的。

常州阳羡茶：阳羡茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味比龙井略浓。

洞庭君山茶：洞庭君山出的茶，色味与龙井相同，叶稍宽而更绿。采得极少。方毓川抚军曾送两瓶，果然绝佳。后来送的，都不是真君山的了。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，一概落选。

酒：我天性不近酒，所以对酒要求过严，反而深知酒味。如今海内风行绍兴，但沧酒之清、浔酒之冽、川酒之鲜，难道在绍兴之下？大致酒像耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛的为佳——谚语所谓"酒头茶脚"。炖的法子：不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，谨塞出气处才好。取可饮的，列在后面。

金坛于酒：于文襄公家所造，有甜、涩两种，涩的佳。清彻见骨，色若松花。味略似绍兴，而清冽过之。

德州卢酒：卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚。

四川郫筒酒：清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不觉得它是酒。但从四川万里而来，很少有不变味的。我喝了七次郫筒，只有杨笠湖刺史木筏上带的为佳。

绍兴酒：绍兴酒像清官廉吏，不掺一毫假，味才真；又像名士耆英，长留人间，阅尽世故而质地愈厚。所以绍兴酒不满五年不可饮，掺了水的也放不过五年。我总称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒：味似绍兴而清辣过之。也以过三年的为佳。

常州兰陵酒：唐诗有"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"之句。我过常州，相国刘文定公用八年陈酒款待，果然有琥珀之光。但味太浓厚，没有清远之意了。宜兴的蜀山酒也类似。至于无锡酒，用天下第二泉的水做，本是佳品，却被市井人马虎对待，浇淳散朴，可惜。据说也有佳的，只是没喝到。

溧阳乌饭酒：我素来不饮。丙戌年在溧水叶南部家，喝乌饭酒到十六杯，旁人大惊来劝，而我犹酣然不忍释手。其色黑，味甘鲜，口说不出它的妙处。据说溧水风俗：生一个女儿，必造酒一坛，用青精饭做，等这女儿出嫁才开喝——所以最早也要十五六年。开坛时只剩半坛，质地胶口，香闻室外。

苏州陈三白：乾隆三十年，我在苏州周慕庵家喝酒：味鲜美，上口粘唇，在杯中满而不溢。喝到十四杯还不知是什么酒。问主人，说是陈了十多年的三白酒。因为我爱它，次日又送一坛来——完全不是了。世间尤物难多得啊！按郑康成《周官》注"盎齐"说："盎者翁翁然，如今酂白。"疑即此酒。

金华酒：有绍兴之清而无其涩，有女贞之甜而无其俗。也以陈的为佳——大概因为金华一带水清的缘故。

山西汾酒：既吃烧酒，以烈为佳。汾酒是烧酒中最烈的。我说烧酒是人中光棍、县中酷吏：打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒消积滞非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之——能藏到十年的，酒色变绿，上口转甜，就像光棍做得久了没有火气，倒可以交往。曾见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮很香。吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可——各有所宜。

此外如苏州的女贞、福贞、元燥，宣州的豆酒，通州的枣儿红，都不入流。最不堪的是扬州木瓜——上口就俗。（完）