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戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
戒耳餐何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
戒目食何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
戒穿凿物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
戒停顿物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
戒暴殄 暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒纵酒事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
戒火锅冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。
戒走油凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
戒落套唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
戒混浊混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。
戒苟且凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？
白话译文
执政的人，兴一项利不如除一项弊；能除掉饮食里的弊病，就懂了一大半。作《戒单》。
戒外加油：俗厨做菜，动不动熬一锅猪油，上菜时一勺勺分浇上去，图个肥腻。连燕窝这样至清的东西也受玷污。俗人不知道，大口吞嚼，以为得了油水入腹——可知他前生是饿鬼投胎。
戒同锅熟：同锅同煮的弊病，已写在前面"变换须知"一条里。
戒耳餐：什么叫耳餐？就是图名——贪贵物的名声，夸敬客的心意，是给耳朵吃的，不是给嘴吃的。要知道豆腐做出了味，远胜燕窝；海菜做得不好，不如蔬菜竹笋。我常说：鸡、猪、鱼、鸭是豪杰之士，各有本味，自成一家；海参、燕窝是庸陋之人，全无性情，寄人篱下。曾见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人们还争相夸赞。我笑道："我们是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。"可贩不可吃，再多有什么用？若只为夸体面，不如在碗里放一百粒明珠，价值万金——可惜吃不得！
戒目食：什么叫目食？就是贪多——羡慕"食前方丈"的排场，多盘叠碗，是给眼睛吃的，不是给嘴吃的。名手写字，多了必有败笔；名人作诗，多了必有累句。极名厨的心力，一天做的好菜不过四五味，还难拿准，何况杂七杂八堆上来？就算帮手多，也各有意见、毫无纪律，越做越坏。我曾经过一户商家，上菜三次撤席，点心十六道，合计将近四十多种。主人自觉得意，可我散席回家，还得煮粥充饥——可以想见这席面丰而不洁。南朝孔琳之说："今人好用多品，适口之外，都是悦目的摆设。"我看满桌菜肴横陈，腥秽熏蒸，连眼睛都谈不上悦，何况口呢。
戒穿凿：物有本性，不可强行穿凿。能自成小巧的，就像燕窝虽好，何必捶成团？海参可吃，何必熬成酱？西瓜切开稍放就不鲜，竟有人做西瓜糕；苹果太熟入口不脆，竟有人蒸成果脯。还有《遵生八笺》的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都是矫揉造作，把杞柳硬弯成杯盘，全失大方。就像平凡的道德、平凡的行为，做到家便是圣人，何必故作高深、行怪立异呢？
戒停顿：物味取鲜，全在起锅时趁热就吃；稍一停顿，就像霉过的衣裳，虽然锦绣绮罗，也晦闷生旧、令人生厌。常见性急的主人，上菜非要一齐搬出。于是厨子把一整席菜都放进蒸笼里，等主人一催，一齐端上——这里头还有好味道吗？善烹饪的人，一盘一碗费尽心思；吃的人却鲁莽急躁、囫囵吞下，真是得了哀家梨还拿去蒸着吃。我到粤东，吃杨兰坡县令的鳝羹，极美。问他缘故，说："不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。"别的都可类推。
戒暴殄：暴，是不顾别人的劳作；殄，是不惜物力。鸡鱼鹅鸭从头到尾都有滋味，不必取一弃十。曾见煮甲鱼的专取裙边，不知味在肉里；蒸鲥鱼的专取肚皮，不知鲜在背上。最贱的莫过于腌蛋，好处虽在黄不在白，但把白全丢掉专取黄，吃起来也索然无味了。我说这话，并不是俗人惜福那一套——假如糟蹋了对饮食有益，倒也罢了；糟蹋了反而害了饮食，又何苦呢？至于用炭火烤活鹅的掌、用刺刀取活鸡的肝，都是君子不为的。为什么？物被人所用，让它死可以，让它求生不得、求死不能，不可以。
戒纵酒：事的是非，只有清醒的人能判断；味的好坏，也只有清醒的人能知道。伊尹说："味的精微，口说不出来。"口都说不出来，难道呼吆喝六的酗酒之人还能知味？常见划拳的人，吃好菜如同嚼木屑，心不在焉。所谓"惟酒是务，焉知其余"，治味之道扫地矣。万不得已，先在正席上尝菜，后到撤席再逞酒，或者还两全其美。
戒火锅：冬日宴客惯用火锅，满桌喧腾已够讨厌；况且各菜有各菜的火候，宜文宜武、宜撤宜添，瞬息不能差。如今一律用火逼着，那味道还问什么？近来有人用烧酒代替木炭，自以为得计，殊不知食物多滚总要变味。有人问：菜冷了怎么办？答：起锅滚热的菜，客人不能马上吃尽，竟能留到冷掉——味道有多恶劣，可想而知。
戒强让：备席宴客是礼节。但菜一上桌，理应任凭客人举箸——精肥整碎各有喜好，随客人便才是道理，何必强让？常见主人用筷子夹菜堆到客人面前，污盘没碗，令人生厌。须知客人不是没手没眼之人，也不是儿童、新媳妇，怕羞忍饿，何必用村妇小家子的见识待人？待客之慢，莫过于此！近日青楼这种恶习尤其多，用筷子夹菜硬塞人口，近乎强迫，实在可恶。长安有位很好客而菜不佳的，一位客人问："我跟您算相好吗？"主人说："相好！"客人跪下请求："果然相好，我有所求，您必须答应我才起来。"主人惊问何求。答："以后您家宴客，求您别叫我了。"满座大笑。
戒走油：鱼、肉、鸡、鸭虽是极肥之物，总要让油留在肉里、不落进汤里，味道才存而不散。若肉里的油半落汤中，那汤里的味反而在肉外了。推究病因有三：一是火太猛，滚急水干，反复加水；二是火势忽停，断了又续；三是太爱查看，屡揭锅盖——油必走。
戒落套：唐诗最好，但五言八韵的试帖诗，名家不选——为什么？落了俗套。诗尚且如此，饮食也一样。如今官场的菜，名号有"十六碟、八簋、四点心"，有"满汉席"，有"八小吃"，有"十大菜"，种种俗名都是恶厨陋习——只可用于新亲上门、上司入境这类敷衍场合，配上椅披桌裙、插屏香案、三揖百拜才算般配。若是家常欢宴、文酒之筵，哪能用这恶套？必须盘碗参差、整散杂进，才有名贵气象。我家寿筵婚席动辄五六桌，请外厨来办，也免不了落套；但像训练有素的兵卒听我驱驰，味道终究不同。
戒混浊：混浊，不是浓厚的意思。同样一锅汤，看上去非黑非白，像缸里搅浑的水；同样一锅卤，吃起来不清不腻，像染坊倒出的浆——这种色味叫人难耐。补救的办法，总在洗净本身、善加作料、伺察水火、体察酸咸，不让吃的人舌上有一层隔膜的感觉。庾信论文说"索索无真气，昏昏有俗心"，就是说的混浊。
戒苟且：凡事不宜苟且，饮食尤其如此。厨子都是小人下才，一天不加赏罚，一天就要怠慢。火候未到姑且下咽，明天的菜必定更生；真味已失忍着不说，下次的羹必定更草率。而且还不止赏罚了事：好的，必指出它为什么好；差的，必查明它为什么差。咸淡必须适中，丝毫不能加减；火候久暂必须得当，不可任意端上桌。厨子偷懒、吃的人马虎，都是饮食的大弊。审问、慎思、明辨，是做学问的方法；随时指点、教学相长，是做老师的道理——对味道又何尝不是如此？