特牲单

猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。

猪头二法

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

猪蹄四法

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

猪爪猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

猪肚二法

将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

猪肺二法

洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

猪里肉

猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

白肉片

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上，法与前同。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。

台鳖煨肉

法与火腿煨肉同。鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖；凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者，不必用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

八宝肉

用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

菜花头煨肉

用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

炒肉丝

切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

炒肉片

将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。

空心肉圆

将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

酱肉

先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

糟肉

先微腌，再加米糟。

暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

笋煨火肉

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。

烧小猪

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到时，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

烧猪肉

凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

排骨

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。

罗簑肉

以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。

端州三种肉

一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

杨公圆

杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

黄芽菜煨火腿

用好火腿削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳.余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

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白话译文

猪用得最多，可称"广大教主"。古人有"特豚馈食"之礼（专送一头小猪作礼），所以作《特牲单》。

猪头二法：洗净的五斤重猪头，用甜酒三斤；七八斤的用五斤。先把猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮两百多滚；下秋油一大杯、糖一两，等快熟时尝咸淡，再增减秋油；添开水漫过猪头一寸，上面压重物，大火烧一炷香；退出大火，文火细煨，收干以酥腻为度；烂了就开锅盖，迟了走油。另一法：打一个木桶，中间用铜帘隔开，把洗净的猪头加作料闷进桶里，文火隔汤蒸——猪头熟烂，油腻的垢物都从桶底流走，也妙。

猪蹄四法：蹄膀一只不用蹄爪，白水煮烂，倒掉汤，用好酒一斤、清酱油半杯、陈皮一钱、红枣四五个煨烂；起锅时用葱、椒、酒泼入，去掉陈皮红枣——这是第一法。第二法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨。第三法：蹄膀一只先煮熟，用素油把皮炸出皱，再加作料红煨——有乡人好先揭皮吃，号称"揭单被"。第四法：蹄膀一个用两只钵合起来，加酒、加秋油，隔水蒸两炷香，号称"神仙肉"——钱观察家做得最精。

猪爪、猪筋：专取猪爪剔去大骨，用鸡肉汤清煨。筋味与爪相同，可以搭配；好的蹄筋也可搀入。

猪肚二法：把肚洗净，取极厚处，去掉上下皮单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳——这是北方做法。南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度，蘸清盐吃也可以；或加鸡汤作料，煨烂熏切也好。

猪肺二法：洗肺最难，第一要紧是灌净肺管的血水、剔去包衣——敲、拍、挂、倒，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一天一夜，肺缩小得像一片白芙蓉浮在水面，再加作料，入口即化。汤西厓少宰宴客，每碗四片，一席已用四副肺了。近人没这工夫，只好把肺拆碎，放鸡汤里煨烂，也好；得野鸡汤更妙，以清配清。用好火腿煨也可以。

猪腰：腰片炒枯了发木，炒嫩了叫人生疑——不如煨烂蘸椒盐吃最好，加作料也可以。只宜手撕，不宜刀切。但要一天的工夫才得如泥。这东西只宜独用，绝不能搀进别的菜——最会夺味惹腥。煨三刻就老，煨一天就嫩。

猪里肉：猪里脊又精又嫩，人们大多不吃。我曾在扬州谢蕴山太守席上吃到，觉得甘美。他说：里脊切片，用芡粉团成小把，放进虾汤，加香蕈、紫菜清煨，一熟就起。

白片肉：须用自养的猪，宰后下锅煮到八分熟，泡在汤里，一个时辰取出。把猪身上常活动的地方，切薄片上桌，不冷不热以温为度。这是北人拿手的菜，南人学，总学不好。市上零买的肉也做不了这菜。穷书生请客，宁可上燕窝，也不上白片肉——因为这菜非多不可。割法要用小快刀片，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，跟圣人"割不正不食"截然相反。猪身上肉的名目很多，满洲"跳神肉"最妙。

红煨肉三法：或用甜酱，或用秋油，或秋油甜酱都不用。每斤肉用盐三钱，纯酒煨；也有用水的，但须熬干水气。三种做法都红如琥珀，不可加糖炒色。起锅早了发黄，恰当才红，过迟红色变紫、精肉转硬。常常开锅盖，油走了味就都在油里了。大致割肉虽方，以烂到不见棱角、入口精肉俱化为妙。全以火候为主。谚语说"紧火粥，慢火肉"，说得太对了！

白煨肉：每斤肉白水煮到八分熟，起锅倒掉汤；用酒半斤、盐二钱半，煨一个时辰，加一半原汤，滚到汤浓为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。另一法：每斤肉用糖一钱、酒半斤、水一斤、清酱半茶杯；先放酒滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂也好。

油灼肉：用硬五花切方块，去筋襻，用酒酱腌过，入滚油炸，让肥的不腻、瘦的松嫩。快起锅时加葱、蒜，微微喷一点醋。

干锅蒸肉：用小瓷钵，肉切方块，加甜酒、秋油装进钵里封口，放锅里文火干蒸，两炷香为度，不用水。秋油和酒的多少，看肉行事，以盖满肉面为度。

盖碗装肉：放手炉上，方法同前。

磁坛装肉：放砻糠（谷壳）里慢煨，方法同前，总须封口。

脱沙肉：去皮切碎，每斤用鸡蛋三个（蛋清蛋黄都用）调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯、葱末拌匀，用一张网油裹住；外面再用菜油四两煎两面，起锅沥去油；用好酒一茶杯、清酱半酒杯闷透，取出切片；肉面上加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉：精肉切薄片，烈日晒干为度。用陈大头菜夹着片干炒。

火腿煨肉：火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；把肉切方块，冷水滚两次，去汤沥干；放清水里煨，加酒四两、葱、椒、枣、香蕈。

台鳖煨肉：做法与火腿煨肉相同。台鳖易烂，须先把肉煨到八分，再放鳖；凉了就叫"鳖冻"。是绍兴人的菜。鳖不好的，不必用。

粉蒸肉：用精肥各半的肉，炒米粉到黄色，拌面酱蒸，底下用白菜垫着。熟时不但肉美，菜也美。因为不见水，所以味独全。是江西人的菜。

熏煨肉：先用秋油、酒把肉煨好，带汁上桌，略熏一下，不可太久，让干湿各半，香嫩异常。吴小谷广文家做得极精。

芙蓉肉：精肉一斤切片，拖过清酱，风干一个时辰。用大虾肉四十个、猪油二两，切骰子大；把虾肉放在猪肉上，一只虾配一块肉，敲扁，滚水煮熟捞起。熬菜油半斤，把肉片放在漏眼铜勺里，用滚油灌熟。再用秋油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯熬滚，浇在肉片上，加蒸粉、葱、椒，撒匀起锅。

荔枝肉：肉切大骨牌片，白水煮二三十滚捞起；熬菜油半斤，把肉放进去炸透，捞起，冷水一激，肉就起皱；放回锅里，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂。

八宝肉：用肉一斤，精肥各半，白煮二十滚，切柳叶片。小淡菜二两、鹰爪虾二两、香蕈一两、花海蜇二两、胡桃肉四个去皮、笋片四两、好火腿二两、麻油一两。把肉下锅，用秋油、酒煨到五分熟，再加其余各物，海蜇最后下。

菜花头煨肉：用台心菜的嫩蕊稍微腌一腌，晒干了用。

炒肉丝：切细丝，去筋、皮、骨，用清酱、酒腌片时。菜油熬到白烟变青烟，下肉炒匀，手不停，加芡粉、一滴醋、一撮糖、葱段、韭蒜之类。只炒半斤，大火，不用水。另一法：用油泡过后，用酱水加酒略煨，起锅时色红，加韭菜尤其香。

炒肉片：把肉精肥各半切薄片，清酱拌，下锅油炒，一响就加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

八宝肉圆：猪肉精肥各半斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类也斩成细酱，加芡粉和捏成团，放盘中，加甜酒、秋油蒸。入口松脆。家致华说："肉圆宜切不宜斩。"必定另有见地。

空心肉圆：把肉捶碎腌过，用一小团冻猪油作馅，放进肉团里蒸——油化了流走，团子就空心了。这法子镇江人最擅长。

锅烧肉：煮熟不去皮，放麻油里炸过，切块加盐，或蘸清酱也可以。

酱肉：先微腌，用面酱酱，或单用秋油拌腌，风干。

糟肉：先微腌，再加米糟。

暴腌肉：微盐擦揉，三天内就用。以上三味都是冬月菜，春夏不宜。

尹文端公家风肉：杀一头猪，斩成八块，每块用炒盐四钱细细揉擦，让它无微不至；然后高挂在有风无日的地方。偶有虫蛀，用香油涂抹。夏天取用，先在水中泡一夜再煮；水也不能太少，以盖过肉面为度。削片时用快刀横切，不可顺着肉丝斩。这东西只有尹府最精，常用来进贡。如今徐州风肉比不上，也不知为什么。

家乡肉：杭州家乡肉好坏不同，分上中下三等。大致淡而能鲜、精肉能横着咬开的，是上品。放久了就是好火腿。

笋煨火肉：冬笋切方块，火腿切方块，同煨。火腿要撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾说：火腿煮好后若留到次日吃，必须留原汤，次日把火腿放回汤里滚热才好；干放在汤外，就风燥而肉枯；用白水又味淡。

烧小猪：六七斤重的小猪一只，钳毛去秽，叉上炭火烤。要四面都烤到，以深黄色为度；皮上慢慢涂奶酥油，屡涂屡烤。吃时酥为上，脆次之，硬最下。旗人有单用酒、秋油蒸的——只有我家龙文弟很得法。

烧猪肉：凡烧猪肉要有耐性：先烤里面的肉，让油膏走进皮内，皮才松脆而味不走；若先烤皮，肉里的油全落在火上，皮既焦硬，味也不佳。烧小猪也是一样。

排骨：取肋条排骨精肥各半的，抽去当中的直骨，用葱代之，烤时用醋、酱频频刷上，不可烤太干。

罗蓑肉：照做鸡松的法子做，留下盖面的皮，把皮下的精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨会做。

端州三种肉：一是罗蓑肉；一是锅烧白肉，不加作料，用芝麻、盐拌，或切片煨好用清酱拌。三种都宜家常。是端州聂、李二厨做的，特意叫杨二去学。

杨公圆：杨明府做肉圆，大如茶杯，细腻绝伦；汤尤其鲜洁，入口即酥。大致是去筋去节、斩得极细、肥瘦各半、用芡粉和匀。

黄芽菜煨火腿：用好火腿削下的外皮，去油存肉。先用鸡汤把皮煨酥，再把肉煨酥；放黄芽菜心连根切段约二寸长，加蜜、酒酿和水，连煨半天。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根菜心丝毫不散，汤也美极。是朝天宫道士的法子。

蜜火腿：取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨到极烂，最佳。但火腿的好坏高下判若天渊：虽都出自金华、兰溪、义乌三处，有名无实的多；不好的，反不如腌肉。只有杭州忠清里王三房四钱一斤的佳。我在尹文端公苏州公馆吃过一次，香气隔户就到，甘鲜异常。此后再也遇不上这样的尤物了。