水族无鳞单

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

炸鳗

择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

带骨甲鱼

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。

全壳甲鱼

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

炒鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

虾圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

醉虾

带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

炒虾

炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

蟹

蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

蟹羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

蛤蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

蚶

蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在［虫车］［虫敖］、蛤蜊之上。

［虫车］［虫敖］

先将五花肉切片，用作料闷烂。将［虫车］［虫敖］洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。［虫车］［虫敖］从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂［虫车］［虫敖］作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

程泽弓蛏干

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

鲜蛏

烹蛏法与［虫车］［虫敖］同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

水鸡

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

熏蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

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白话译文

无鳞的鱼腥气加倍，须加意烹饪，用姜、桂制服它。作《水族无鳞单》。

汤鳗：鳗鱼最忌出骨。这东西性本腥重，不可过分摆布、失了天真——就像鲥鱼不可去鳞。清煨：河鳗一条洗去滑涎，斩成寸段，入瓷罐用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱姜之类杀腥。常熟顾比部家用芡粉、山药干煨也妙。或加作料直接放盘中蒸，不用水——家致华分司蒸鳗最好：秋油、酒四六兑，务使汤浮过鱼身，起笼时要恰到好处，迟了皮皱味失。

红煨鳗：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病要戒：一是皮有皱纹，皮就不酥；二是肉散在碗里，筷子夹不起；三是早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家做得最精。大致红煨以干为贵，让卤味收进鳗肉里。

炸鳗：挑大鳗鱼，去头尾寸断。先用麻油炸熟取出；另把鲜蒿菜嫩尖下锅，仍用原油炒透，把鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量比鱼减半。

生炒甲鱼：甲鱼去骨，麻油炮炒，加秋油一杯、鸡汁一杯。真定魏太守家法。

酱炒甲鱼：甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤起锅。杭州法。

带骨甲鱼：要半斤重的一只，斩四块，加脂油三两，油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火后文火，八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大——俗称"童子脚鱼"才嫩。

青盐甲鱼：斩四块，油锅炮透。每斤甲鱼用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨到半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒；或用秋油就不用盐。苏州唐静涵家法。甲鱼大了老，小了腥，须买中等个头的。

汤煨甲鱼：甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨，两碗汤收到一碗，起锅，用葱、椒、姜末撒面。吴竹屿做得最好。稍用芡，汤才腻。

全壳甲鱼：山东杨参将家，把甲鱼去首尾，取肉及裙加作料煨好，仍用原壳盖上。每宴客，每位客人面前用小盘献一只整甲鱼，看的人吓一跳，还怕它动。可惜没传下法子。

鳝丝羹：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨，稍用芡粉，用真金菜、冬瓜、长葱作羹。南京的厨子总把鳝鱼做成炭，实在不解。

炒鳝：拆鳝丝炒，略焦，如炒肉丝之法，不可用水。

段鳝：切鳝鱼以寸为段，照煨鳗法煨；或先用油炸硬，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，稍用酱水，重用姜汁。

虾圆：虾圆照鱼圆法，鸡汤煨，干炒也可以。大概捶虾不宜过细，怕失真味——鱼圆也是。或剥了虾肉用紫菜拌，也好。

虾饼：虾捶烂，团起来煎，就是虾饼。

醉虾：带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨，用碗闷着。临吃放盘中，壳都酥了。

炒虾：炒虾照炒鱼法，可用韭菜配；或加冬腌芥菜，那就不能用韭了。有捶扁虾尾单炒的，也觉新异。

蟹：蟹宜独食，不宜搭配他物。最好用淡盐汤煮熟，自己剥自己吃最妙。蒸的味虽全，却太淡。

蟹羹：剥蟹作羹，就用原汤煨，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨往里加鸭舌、鱼翅、海参的——徒夺其味而惹其腥，劣极了！

炒蟹粉：以现剥现炒的蟹为佳。过两个时辰，肉干味失。

剥壳蒸蟹：把蟹剥壳，取肉取黄，仍放进壳里，五六只放在生鸡蛋上蒸。上桌时完然一蟹，只是去了爪脚——比炒蟹粉觉得有新意。杨兰坡明府用南瓜肉拌蟹，很奇。

蛤蜊：剥蛤蜊肉加韭菜炒，好。作汤也可以。起锅迟了就枯。

蚶：蚶有三种吃法：用热水喷，半熟去盖，加酒、秋油醉；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去盖作羹。但要快起锅，迟了肉枯。蚶出奉化县，品在蛏子、蛤蜊之上。

蛏子：先把五花肉切片，用作料闷烂；把蛏子洗净，麻油炒，仍把肉片连卤烹进去。秋油要重些才有味。加豆腐也可以。蛏子从扬州来，怕坏就取壳中肉，放猪油里，可以远行；晒成干的也好，入鸡汤烹，味在蛏干之上。捶烂蛏子作饼，像虾饼那样，煎着吃加作料也好。

程泽弓蛏干：程泽弓商人家制蛏干：冷水泡一天，滚水煮两天，换汤五次。一寸的干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨。扬州人学，都学不像。

鲜蛏：烹蛏法与蛏子相同，单炒也可以。何春巢家的蛏汤豆腐，竟成绝品。

水鸡（田鸡）：水鸡去身用腿，先用油炸，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒，味与鸡相似。

熏蛋：鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐餐。

茶叶蛋：鸡蛋一百个用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度；五十个只用五钱盐，照数加减。可作点心。