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江鲜单
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
刀鱼二法刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
鲥鱼鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟鱼尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
黄鱼黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
班鱼班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
假蟹煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
白话译文
郭璞《江赋》里鱼族繁多，如今挑常有的来治。作《江鲜单》。
刀鱼二法：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，照鲥鱼的办法蒸，最好，不必加水。嫌刺多的，用极快的刀刮取鱼片，用钳抽去刺，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨，鲜妙绝伦。金陵人怕刺多，竟用油炸到枯，再煎。谚语说"驼背夹直，其人不活"，说的就是这种做法。或者用快刀把鱼背斜切，让碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，吃时竟不知道有骨——是芜湖陶大太的法子。
鲥鱼：鲥鱼用蜜酒蒸，照刀鱼的办法就很好。或用油煎，加清酱、酒酿也好。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去掉背脊专取肚皮——那真味就全失了。
鲟鱼：尹文端公自夸治鲟鳇最好，但煨得太熟，嫌重浊。只有在苏州唐家吃炒鲟鱼片极好：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下芡再滚起锅，加作料，重用瓜姜葱花。另一法：把鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，明骨（软骨）也切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨到八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
黄鱼：黄鱼切小块，用酱酒腌一个时辰，沥干，入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯同滚；等卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。另一法：把黄鱼拆碎放进鸡汤作羹，稍用甜酱水、芡粉收一下，也好。大致黄鱼是浓厚之物，不能用清淡的方法治。
班鱼：班鱼最嫩。剥皮去秽，分肝、肉两种，用鸡汤煨，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗、葱几根，杀去腥气。
假蟹：煮黄鱼两条，取肉去骨，加生咸蛋四个调碎（不拌进鱼肉）；起油锅炮，下鸡汤滚，把咸蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌加醋。