序

诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

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白话译文

《诗经》里，诗人赞美周公，说他祭祀时笾豆排列得整整齐齐；厌恶凡伯，就说他"吃的是粗劣的饭食"。古人对饮食，竟这样看重！此外《易经》讲鼎烹，《尚书》讲盐梅和羹，《论语·乡党》《礼记·内则》也都琐碎地谈到饮食。孟子虽然轻视"只讲吃喝的人"，却又说饥渴的人喝不出饮食的正味——可见凡事都要求得恰当的境界，都不是随便说说的。《中庸》说："人人都在吃喝，但很少有人能真正知味。"曹丕《典论》说："一代的长者懂得怎么安家，三代的长者才懂怎么吃喝。"古人进献祭品，连切割生肉都有法度，从不马虎。"跟人唱歌，人家唱得好，必请他再唱一遍，然后自己跟着和"——圣人在这样微小的一门技艺上，也如此善于向别人学习。

我素来仰慕这种精神。每在谁家吃得饱足满意，必派家厨到人家的灶边，执弟子之礼拜师求教。四十年来，颇收集了一些精妙做法：有的学全了，有的得六七分，有的只得两三分，也有终究失传的。我都问明方略，记录保存。虽然记不全，也写上哪家是什么味道，以志景仰。自觉好学之心，本该如此。死板的法子不足以束缚活的手艺，名家做菜也自有出入，不能一味到故纸堆里讨教；但只要遵循基本章法，终归没有大错，临场备料，也容易指认门道。

有人说："人心各不相同，就像脸各不相同。你凭什么肯定天下人的口味，都跟你一样呢？"我回答："拿着斧柄去砍斧柄，榜样就在眼前。我虽不能强使天下人的口味都同我一样，姑且以己之心推及食物——饮食虽是小事，我在忠恕之道上，也算做到头了，还有什么遗憾呢！"至于《说郛》所收的三十多种饮食书，以及陈眉公、李笠翁的书里，也有不少陈言；我曾亲自试过，都远不如说的好听，吃进嘴里倒扎嘴，大半是浅陋文人附会，我不取。