海鲜单

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

燕窝燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

海参三法海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。

鳆鱼鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。

淡菜淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

海\]海\[，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

[]：堰字换虫旁

乌鱼蛋乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。

江瑶柱江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

蛎黄蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。

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白话译文

古人的珍馐里没有"海鲜"一说，如今世人崇尚，我也只好从众。作《海鲜单》。

燕窝：燕窝是贵物，不轻易用。要用，每碗必须二两，先用天泉（雨水雪水）滚水泡发，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤合滚，看到燕窝变成玉色为度。这东西至清，不可沾油腻；这东西至文，不可让粗物搅和。如今人用肉丝鸡丝拌它，那是吃鸡丝肉丝，不是吃燕窝。还有人只图名声，用三钱生燕窝盖在碗面，像几茎白发，客人一筷子就捞不见，满碗都是粗物——真是叫花子充阔，反倒露出穷相。不得已时，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片还可以用。我在粤东吃阳明府的冬瓜燕窝极好：以柔配柔、以清入清，重用鸡汁蘑菇汁罢了，燕窝都呈玉色，不纯白。有人把燕窝打成团、敲成面，都是穿凿。

海参三法：海参是无味之物，沙多气腥，最难讨好。但它天性浓重，绝不能用清汤煨。要挑小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，再用鸡汁肉汁红煨到极烂。配料用香蕈、木耳，因为颜色相似。大致明天请客，今天就要先煨一天，海参才烂。曾见钱观察家夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，很好。或切成小碎丁，用笋丁、香蕈丁放进鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，也好。

鱼翅二法：鱼翅难烂，要煮两天才能摧刚为柔。用两种方法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖一钱许煨烂；一是纯用鸡汤煮细萝卜丝，把拆碎的鱼翅搀和其中，飘浮碗面，让吃的人分不清哪是萝卜丝哪是鱼翅。用火腿的汤要少，用萝卜丝的汤要多。总之以融洽柔腻为佳——若海参腥气扑鼻、鱼翅脆硬跳盘，就成了笑话。吴道士家做鱼翅不用下鳞部分，单用上半截原根，也有风味。萝卜丝要出水两次才去得了臭味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝——没讨到方法。

鳆鱼（鲍鱼）：鳆鱼炒薄片很好。杨中丞家削片放进鸡汤豆腐中，号称"鳆鱼豆腐"，上面浇陈年糟油。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，也别有风趣。但它性质坚硬，终究牙咬不动，要煨三天才拆得碎。

淡菜：淡菜煨肉加汤，很鲜。取肉去心，酒炒也可以。

海蜓：宁波的小鱼，味同虾米，用来蒸蛋很好，做小菜也可以。

乌鱼蛋：乌鱼蛋最鲜，也最难伺候。要用河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家做得最精。

江瑶柱：江瑶柱出宁波，做法与蚶、蛏相同。鲜脆就在柱上，所以剖壳时多弃少取。

蛎黄：蛎黄生在石头上，壳和石头胶粘不分。剥肉做羹，与蚶、蛤相似。一名"鬼眼"，乐清、奉化两县出产，别处没有。