羽族单

鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。

捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

蘑菇煨鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

珍珠团

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。

黄芪蒸鸡治疗

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。

唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。

鸡肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血

取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。

鸡丝

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

糟鸡

糟鸡与糟肉同。

鸡肾

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

野鸡五法

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

鸽蛋

煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

野鸭

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。

蒸鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

鸭糊涂

用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

卤鸭

不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

鸭脯

用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

烧鸭

用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。

徐鸭

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

煨麻雀

取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

煨鹩鹑、黄雀

鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。

云林鹅

《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。

---

白话译文

鸡的功劳最大，各菜都靠它——好比善人积阴德而人不知。所以让它统领羽族之首，其他禽类附在后面。作《羽族单》。

白片鸡：肥鸡白片，自然有太羹玄酒（最朴素本真）的味道。尤其适合下乡村、住旅店，来不及烹饪的时候，最是省便。煮的时候不可过多。

鸡松：肥鸡一只，取两条腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、芡粉、松子肉同剁成块。腿不够用，就添脯子肉，切成方块，用香油炸黄，放进钵头，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，再加冬笋、香蕈、姜葱等；把余下的鸡骨皮盖在面上，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去掉盖面。

生炮鸡：小雏鸡斩小方块，用秋油、酒拌，临吃时取出放滚油里炸，起锅再炸，连炸三回盛起，用醋、酒、芡粉、葱花喷之。

鸡粥：肥母鸡一只，用刀把两块脯肉去皮细刮，或用刨刀也可以；只可刮刨，不可斩——斩了就不腻了。再用余下的鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，一起敲碎放进汤里。起锅时放葱姜，浇鸡油。或去渣或留渣都可以。宜于老人。大致斩碎的去渣，刮刨的不去渣。

焦鸡：肥母鸡洗净整只下锅煮，用猪油四两、茴香四个，煮到八分熟，再拿香油炸黄，回原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。上桌时片碎，把原卤浇上，或拌蘸也可以。这是杨中丞家法，方辅兄家做得也好。

捶鸡：把整鸡捶碎，用秋油、酒煮。南京高南昌太守家做得最精。

炒鸡片：鸡脯肉去皮斩薄片，用豆粉、麻油、秋油拌，芡粉调，鸡蛋清拌；下锅时加酱、瓜、姜、葱花末，要用极旺的火炒。一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡：用小嫩鸡雏整只放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸。

酱鸡：生鸡一只，用清酱浸一昼夜，风干。这是三冬的菜。

鸡丁：鸡脯切骰子小块，入滚油爆炒，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌，汤以黑色为佳。

鸡圆：鸡脯肉斩成圆子，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷做得最精。法子是用猪油、萝卜、芡粉揉成，不可放馅。

蘑菇煨鸡：口蘑四两，开水泡去沙，冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次；用菜油二两炸透，加酒喷。鸡斩块下锅，滚去沫，下甜酒、清酱，煨到八分，下蘑菇再煨二分，加笋、葱、椒起锅。不用水，加冰糖三钱。

梨炒鸡：雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢、芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙；再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

假野鸡卷：脯肉斩碎，用鸡蛋一个调清酱腌；网油炸碎，分包小包，油里炸透；再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

黄芽菜炒鸡：鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油再滚二三十次，下水滚。菜切块，等鸡七分熟下锅，再滚三分，加糖、葱、大料。菜要另外滚熟搀用。每只用油四两。

栗子炒鸡：鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗、秋油一小杯、水一饭碗，煨到七分熟；栗子先煮熟，和笋一起下，再煨三分起锅，下糖一撮。

灼八块：嫩鸡一只斩八块，滚油炸透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟就起，不用水，用武火。

珍珠团：熟鸡脯切黄豆大的块，清酱、酒拌匀，滚满干面，下锅炒。炒用素油。

黄芪蒸鸡（食疗）：取没生过蛋的童鸡杀了，不见水，取出内脏，塞黄芪一两，架在箸上放锅里蒸，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

卤鸡：整鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一炷香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；鸡熟取出脂油。水要用熟水，收到浓卤一饭碗才起锅；或拆碎，或用薄刀片开，仍用原卤拌着吃。

蒋鸡：童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法。

唐鸡：鸡一只，二斤的用酒一饭碗、水三饭碗，三斤的酌量添。先把鸡切块，用菜油二两，等油滚透爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。唐静涵家法。

鸡肝：用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血：鸡血切条，加鸡汤、酱醋、粉丝作羹，宜于老人。

鸡丝：拆鸡为丝，用秋油、芥末、醋拌——是杭州菜。加笋、芹都可以。用笋丝、秋油、酒炒也可以。拌的用熟鸡，炒的用生鸡。

糟鸡：糟鸡与糟肉做法相同。

鸡肾：鸡肾三十个，煮到微熟，去皮，用鸡汤加作料炒煨。鲜嫩绝伦。

鸡蛋：鸡蛋去壳放碗中，用竹筷打一千下再蒸，绝嫩。蛋煮一滚就老，打一千下反而嫩。加茶叶煮的，以两炷香为度；一百个蛋用盐一两，五十个用五钱。加酱煨也可以。其余或煎或炒都行。斩碎黄雀一起蒸也好。

野鸡五法：野鸡披取胸肉，清酱腌过，用网油包了放铁奁上烧，作方片可以，作卷子也可以——一法。切片加作料炒——一法。取胸肉作丁——一法。当整鸡煨——一法。先用油炸，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌——一法。生片其肉，下火锅马上吃——也是一法。它的毛病是：肉嫩则味不进，味进则肉又老。

赤炖肉鸡：洗净切净，每斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅，文炭火煨。倘若酒将干而肉还没烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡（又）：鸡肉一斤、甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉的，文火煨两枝线香为度。不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

鸽子：鸽子加好火腿同煨，很好。不用火腿也可以。

鸽蛋：煨鸽蛋法与煨鸡肾相同。或煎食也可以，加微醋也可以。

野鸭：野鸭切厚片，秋油腌过，用两片雪梨夹住炮炒。苏州包道台家的制法最精，如今失传了。用蒸家鸭的法子蒸也可以。

蒸鸭：生肥鸭去骨，肚里灌进糯米一酒杯、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花；外面用鸡汤放盘中，隔水蒸透。这是真定魏太守家法。

鸭糊涂：肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圆的自然块，下原汤煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎的山药同下锅作芡；快煨烂时再加姜末、香蕈、葱花。要浓汤就加粉芡。用芋头代山药也妙。

卤鸭：不用水用酒，煮鸭去骨，加作料吃。高要县令杨公家法。

鸭脯：肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷烧，收卤起锅。

烧鸭：雏鸭上叉烧。冯观察家厨最精。

挂卤鸭：塞葱进鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精，家中做不了。有黄黑二色，黄的更妙。

干蒸鸭：杭州商人何星举家的干蒸鸭：肥鸭一只洗净斩八块，加甜酒、秋油淹满鸭面，放瓷罐封好，置干锅里蒸，用文炭火不用水，两枝线香为度。上桌时精肉都烂如泥。

野鸭团：细斩野鸭胸前肉，加猪油微芡，调揉成团，入鸡汤滚。或用鸭汤也好。太兴孔亲家做得极精。

徐鸭：顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗、鲜姜四厚片（约重一两），同入大瓦盖钵，皮纸封固口，用大火笼烧透大炭；外用套包罩定火笼，不可走气。大约早点时炖起，到晚才好——快了怕不透，味就不好。炭烧透后不宜换钵，也不预先开看。鸭破开时，用清水洗后，用干净无浆的布拭干入钵。

煨麻雀：麻雀五十只，用清酱、甜酒煨，熟后去爪脚，单取胸肉、头肉连放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊都可类推，只是鲜的一时难得。薛生白常劝人别吃人豢养的东西——野禽味鲜，且易消化。

煨鹌鹑、黄雀：鹌鹑以六合来的最佳，有现成制好的。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀相同。苏州沈观察煨黄雀连骨都如泥，不知用的什么法子；炒鱼片也精，厨艺之精，整个苏州推为第一。

云林鹅：《倪云林集》里载的制鹅法：整鹅一只洗净，用盐三钱擦腹内，塞葱一帚填实，外面用蜜拌酒通身涂满；锅中放一大碗酒、一大碗水蒸，用竹箸架着，不让鹅身碰水；灶内用山茅两束，缓缓烧尽为度。等锅盖冷了揭开，把鹅翻个身，仍封好锅盖再蒸，再用茅柴一束烧尽。柴要等它自己烧尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼干裂缝就用水润。起锅时不但鹅烂如泥，汤也鲜美。用这法子做鸭，味也一样。每束茅柴重一斤八两。擦盐时把葱、椒末串进去，用酒和匀。《云林集》里载的食品很多，只有这一法试了有效，其余都是附会。