小菜单

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

玉兰片

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

素火腿

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

宣城笋脯

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

笋油

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

虾油

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

喇虎酱

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

熏鱼子

熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

腌冬菜、黄芽菜

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。

莴苣

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春芥

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

芥头

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。

芝麻菜

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

腐干丝

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

风瘪菜

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

糟菜

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

台菜心

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

大头菜

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

萝卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

乳腐

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

酱石花

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。

石花糕

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

小松菌

将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

吐［虫失］

吐［虫失］出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

海蛰

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

虾子鱼

子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。

酱姜

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

酱瓜

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

腌蛋

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

混套

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

茭瓜脯

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

酱王瓜

王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

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白话译文

小菜佐食，就像府史胥徒辅佐六官。醒脾解浊，全在这里。作《小菜单》。

笋脯：笋脯出处最多，以自家园中烘的为第一。鲜笋加盐煮熟，上篮烘，须昼夜看着——火稍不旺就蔫了。用清酱的色微黑。春笋冬笋都可以做。

天目笋：天目笋多在苏州发卖。篓中盖面的最好，往下二寸就搀进老根硬节了。须出重价专买盖面的几十条，如"集腋成裘"之义。

玉兰片：冬笋烘成片，微加蜜。苏州孙春阳家有盐甜两种，盐的佳。

素火腿：处州笋脯号称"素火腿"，就是处片。放久了太硬，不如买毛笋自己烘。

宣城笋脯：宣城笋尖色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

人参笋：把笋制成细条像人参形，微加蜜水。扬州人看重它，所以价贵。

笋油：笋十斤蒸一日一夜，穿通竹节，铺在板上，像做豆腐那样上面加板压榨，让汁水流出来，加炒盐一两，就是笋油。压过的笋晒干仍可作脯。天台僧人制了送人。

虾油：买虾子几斤，同秋油入锅熬，起锅用布沥出秋油，再把布包虾子同放罐中，用油浸泡。

喇虎酱：秦椒捣烂，和甜酱蒸，可以搀入虾米。

熏鱼子：熏鱼子色如琥珀，以沉为贵。出苏州孙春阳家，越新越好，陈了味变油枯。

腌冬菜、黄芽菜：腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。但要久放非盐不可。常腌一大坛，三伏时开——上半截虽臭烂，下半截却香美异常，色白如玉。相人真不可只观皮毛啊！

莴苣：吃莴苣两法：新酱的松脆可爱；或腌作脯切片吃很鲜。但必以淡为贵，咸则味恶。

香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油拌后再蒸，风干入瓶。

冬芥：冬芥名叫雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干斩碎腌入瓶，熟后杂鱼羹中极鲜。或用醋煨，入锅作辣菜也可以；煮鳗、煮鲫鱼最好。

春芥：取芥心风干斩碎，腌熟入瓶，号称"挪菜"。

芥头：芥根切片入菜同腌，吃来很脆。或整腌晒干作脯吃，更妙。

芝麻菜：腌芥晒干斩得极碎，蒸着吃，号称"芝麻菜"。宜于老人。

腐干丝：好豆腐干切成极细的丝，用虾子、秋油拌。

风瘪菜：冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装，泥封口，倒放在灰上。夏天吃，色黄而香。

糟菜：取腌过的风瘪菜，用菜叶包，每一小包铺一面香糟，重叠放坛内。取食时开包吃——糟不沾菜，菜得糟味。

酸菜：冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐，微加秋油也可以。席间醉饱之余吃，醒脾解酒。

台菜心：春日台菜心腌之，榨出卤装小瓶，夏天吃。风干的花叫菜花头，可以烹肉。

大头菜：大头菜出南京承恩寺，越陈越好。入荤菜最能发鲜。

萝卜：萝卜取肥大的，酱一两日就吃，甜脆可爱。有位侯姓尼姑能制鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许连翩不断，也是一奇。承恩寺有卖的，用醋做，以陈为妙。

乳腐：乳腐以苏州温将军庙前的为佳，黑色而味鲜。有干湿两种；有虾子腐也鲜，微嫌腥。广西白乳腐最佳。王库官家制的也妙。

酱炒三果：核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱，不可太焦。酱的多少也要看物行事。

酱石花：石花洗净入酱，临吃再洗。一名麒麟菜。

石花糕：石花熬烂作膏，再用刀划开，色如蜜蜡。

小松菌：清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐，可吃两日，久了味变。

吐铁（泥螺）：吐铁出兴化、泰兴。有天生极嫩的，用酒酿浸，加糖它自己吐出油，名叫泥螺，以无泥为佳。

海蜇：嫩海蜇用甜酒浸，颇有风味。光亮的名叫白皮，切成丝，用酒醋同拌。

虾子鱼：子鱼出苏州，小鱼生而有子。生时烹食，比鱼鲞好。

酱姜：嫩姜微腌，先用粗酱套，再用细酱套，凡三套而成。古法用蝉蜕入酱，姜就久而不老。

酱瓜：瓜腌后风干入酱，如酱姜之法。难不在甜，而在脆。杭州放鲁箴家制的最好。据说酱后晒干又酱，所以皮薄而皱，上口脆。

新蚕豆：嫩新蚕豆用腌芥菜炒，很妙。随采随吃才好。

腌蛋：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最爱吃，席间先夹取敬客。放盘中总宜切开带壳，黄白兼用——不可存黄去白，使味不全，油也走散。

混套：鸡蛋外壳微敲一小洞，把清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨好的拌进去，用筷子打很久，使之融化，仍装回蛋壳，上用纸封好，饭锅蒸熟。剥去外壳，仍浑然一卵，味极鲜。

茭瓜脯：茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

牛首腐干：豆腐干以牛首山僧人制的为佳。但山下卖这东西的有七家，只有晓堂和尚家的方妙。

酱王瓜：黄瓜初生时，择小的腌之入酱，脆而鲜。