杂素菜单

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

王太守八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

虾油豆腐

取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

蕨菜

用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。

葛仙米

将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

石发

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

韭

韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

豆芽

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

茭

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

青菜

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。

台菜

炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

白菜

白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

黄芽菜

此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

瓢儿菜

炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。

波菜

波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

蘑菇

蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

松菌

松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

面筋三法

一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

苋羹

苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

芋羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳.以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

扁豆

现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

瓠子、王瓜

将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。

煨木耳、香蕈

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

冬瓜

冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。

煨鲜菱

煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

缸豆

缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

煨三笋

将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

芋煨白菜

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

香珠豆

毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

马兰

马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

杨花菜

南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

问政笋丝

问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

炒鸡腿蘑菇

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

猪油煮萝卜

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。

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白话译文

菜有荤素，就像衣有表里。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐：豆腐两面去皮，每块切十六片，晾干。猪油熬到清烟起才下豆腐，略洒一撮盐花，翻身后用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个（没有大虾米用小虾米三百个，先滚泡一个时辰）、秋油一小杯，再滚一回；加糖一撮再滚一回；用半寸长的细葱一百二十段，缓缓起锅。

杨中丞豆腐：嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鲍鱼片滚几刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁要浓，鱼片要薄。

张恺豆腐：虾米捣碎入豆腐，起油锅加作料干炒。

庆元豆腐：豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐：豆腐脑用井水泡三次去豆气，入鸡汤滚，起锅加紫菜、虾肉。

王太守八宝豆腐：嫩豆腐切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用豆腐脑也可以。用瓢不用箸。孟亭太守说："这是圣祖（康熙）赐徐健庵尚书的方子，尚书取方时给了御膳房一千两。"太守的祖父楼村先生是尚书的门生，所以得了这方。

程立万豆腐：乾隆二十三年，我同金寿门在扬州程立万家吃煎豆腐，精绝无双：豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛏子的鲜味，可盘中并没有蛏子及其他杂物。次日告诉查宣门，查说："我能做！我当特请。"不久同杭堇浦在查家吃，一上筷就大笑——原来是纯用鸡雀脑做的，并非真豆腐，肥腻难耐。费了十倍的功夫，味远不如。可惜当时我因妹妹丧事急归，没向程求方；程次年就去世了，至今悔之。仍记其名，以俟再访。

冻豆腐：豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨。上桌时撤去鸡、火腿，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久了就松，面起蜂窝，像冻腐一样。所以炒豆腐宜嫩，煨的宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，夏天也照冻腐法，甚佳。切不可加荤汤，失了清味。

虾油豆腐：用陈虾油代清酱炒豆腐，须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜：取蒿尖用油炸瘪，放鸡汤里滚，起时加松菌百枚。

蕨菜：用蕨菜不可吝惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡汤煨。要买矮弱的才肥。

葛仙米：细检淘净，煮烂，用鸡汤、火腿汤煨。上桌时要只见米、不见鸡肉火腿搀和才好。陶方伯家做得最精。

石发：制法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌，也好。

素烧鹅：山药煮烂切寸段，腐皮包好，入油煎，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

韭：韭是荤物。专取韭白加虾米炒，好。用鲜蚬也可以，用肉也可以。

芹：芹是素物，愈肥愈妙。取白根炒，加笋，以熟为度。今有人拿它炒肉，清浊不伦。不熟的虽脆无味。生拌野鸡，又当别论。

豆芽：豆芽柔脆，我颇爱。炒须熟烂，作料味才融洽。可配燕窝——以柔配柔、以白配白的缘故。但以极贱陪极贵，人多讥笑，不知正像巢父、许由正可陪尧、舜一样。

茭：茭白炒肉、炒鸡都可以。切整段用酱醋炙，尤佳。煨肉也好。须切片以寸为度，刚出的太细的无味。

青菜：嫩青菜配笋炒。夏天芥末拌加微醋，可以醒胃。加火腿片可以作汤。也要现拔的才软。

台菜：炒台菜心最嫩，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉也好。

白菜：白菜炒食，或配笋煨，火腿片煨、鸡汤煨都可以。

黄芽菜：此菜以北方来的为佳。或用醋搂，或加虾米煨，一熟就吃，迟了色味俱变。

瓢儿菜：炒瓢儿菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后更软。王孟亭太守家最精。不加别物，宜用荤油。

菠菜：菠菜肥嫩，加酱水豆腐同煮，杭州人叫"金镶白玉板"。这样的菜虽瘦而肥，不必再加笋尖香蕈。

蘑菇：蘑菇不止作汤，炒食更好。但口蘑最易藏沙、更易受霉，须藏得法、制得宜。鸡腿蘑容易收拾，也讨好。

松菌：松菌加口蘑炒最好。或单用秋油泡食也妙。只是不便久留。放在各菜里都能助鲜，可入燕窝作底垫——因为它嫩。

面筋三法：一法：面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法：不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒，加冬笋、天花——章淮树观察家最精。上盘时宜用手撕，不宜光切。加虾米泡汁、甜酱炒，甚佳。

茄二法：吴小谷广文家：整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙——炙时须等泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家：茄子切小块不去皮，入油炸微黄，加秋油炮炒，也好。这两个法子我都学了但没学到妙处；只有蒸烂划开，用麻油、米醋拌，夏天也颇可吃。或煨干作脯，放盘中。

苋羹：苋菜细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁更好。不可见汤。

芋羹：芋性柔腻，入荤入素都可以。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家选小芋子入嫩鸡煨汤，妙极——可惜制法没传下来。大致只用作料，不用水。

豆腐皮：腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌，宜于夏天。蒋侍郎家配海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤也相宜。或用蘑菇、笋煨清汤也好，以烂为度。芜湖敬和尚把腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

扁豆：现采扁豆，用肉汤炒，上桌时去肉存豆。单炒的油重为佳，以肥软为贵。毛糙瘦薄的是瘠土所生，不可食。

瓠子、王瓜：鲟鱼片先炒，加瓠子同酱汁煨。黄瓜也一样。

煨木耳、香蕈：扬州定慧庵僧，能把木耳煨到二分厚、香蕈煨到三分厚。先取蘑菇熬汁作卤。

冬瓜：冬瓜的用处最多：拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿都可以。扬州定慧庵做的尤佳，红如血珀，不用荤汤。

煨鲜菱：鲜菱用鸡汤滚，上桌时把汤撤去一半。池里现摘的才鲜，浮水面的才嫩。加新栗、白果煨烂尤佳，或用糖也可以，作点心也可以。

缸豆（豇豆）：豇豆炒肉，上桌时去肉存豆。以极嫩的抽去筋。

煨三笋：天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号称"三笋羹"。

芋煨白菜：芋煨到极烂，入白菜心同烹，加酱水调和，是家常菜的最佳者。但白菜须新摘肥嫩的——色青就老，摘久了就枯。

香珠豆：毛豆到八九月晚收的最阔大而嫩，号称"香珠豆"。煮熟用秋油、酒泡。出壳可以，带壳也可以，香软可爱。寻常的豆不可吃。

马兰：马兰头菜摘嫩的，用醋合笋拌食。油腻后吃，可以醒脾。

杨花菜：南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名字很雅。

问政笋丝：问政笋就是杭州笋。徽州人送的多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡汤煨。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽州人吃了惊为异味——我笑他们是梦中才醒。

炒鸡腿蘑菇：芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

猪油煮萝卜：熟猪油炒萝卜，加虾米煨到极熟，临起加葱花，色如琥珀。