饭粥单

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

饭

王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

粥

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。

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白话译文

粥饭是本，其他菜是末。本立而道生。作《饭粥单》。

饭：王莽说："盐是百肴之将。"我则说："饭是百味之本。"《诗经》说"释之溲溲，蒸之浮浮"——古人也吃蒸饭，但总嫌米汁不在饭中。会煮饭的，虽煮如蒸，颗粒分明，入口软糯。诀窍有四：一要米好——香稻、冬霜、晚米、观音籼、桃花籼都可以，要舂得极熟，霉天摊开风晾，不让它发霉长疹点；二要善淘——淘米不惜工夫，用手揉擦，让水从箩中淋出竟成清水，不见米色；三要用火先武后文，闷起得宜；四要相米放水，不多不少，燥湿得宜。常见富贵人家讲菜不讲饭——逐末忘本，真可笑。我不喜欢汤浇饭，嫌它失了饭的本味。汤若真佳，宁可一口汤一口饭，分开吃，才两全其美。不得已，就用茶、用开水淘，还不夺饭的正味。饭的甘美，在百味之上——知味的人遇到好饭，不必用菜。

粥：见水不见米，不是粥；见米不见水，也不是粥。必须水米融洽、柔腻如一，才叫粥。尹文端公说："宁让人等粥，毋让粥等人。"真是名言——防的就是停顿而味变汤干。近来有人做鸭粥，搀入荤腥；做八宝粥，搀入果品——都失了粥的正味。不得已，夏天用绿豆，冬天用黍米，以五谷入五谷，还无妨。我曾在某观察家吃饭，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，回家就大病一场。曾对人笑说："这是五脏神暴落难！"——所以自己受不得。