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须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
调剂须知调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
独用须知味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
色臭须知目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。
迟速须知凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
变换须知一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
器具须知古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
时节须知夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
多寡须知用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
洁净须知切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
选用须知选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。
疑似须知味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
本分须知满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。
白话译文
学问之道，先懂道理再动手，饮食也是一样。所以作《须知单》。
先天须知：每种食物都有它的天性，就像人各有各的天资禀赋。人天生愚笨，孔子孟子来教也没用；食物品质不好，易牙来烹也做不出味。举其大略：猪要皮薄的，不能有腥臊；鸡要骟过的、嫩的，不能老也不能太小；鲫鱼要扁身白肚的才好，黑背的端上盘一定又倔又硬；鳗鱼以湖溪里游的为贵，江里生的骨节必粗硬；谷子喂的鸭，膘肥体白；山地土笋，节少而甘鲜。同样是火腿，好坏有天渊之别；同样是台鳖，美恶如冰炭不同。其他食物都可类推。大致一桌好菜，厨子的功劳占六成，采买选料的功夫占四成。
作料须知：厨子的作料，好比女人的衣服首饰。姿色再好、再会打扮，破衣烂衫的，西施也难以见人。善烹调的人：酱用伏天的酱，先尝甜不甜；油用香油，要分清生熟；酒用酒酿，要去掉糟粕；醋用米醋，要清冽。而且酱有清有浓，油有荤有素，酒有酸有甜，醋有陈有新，都不能有一点差错。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，用量虽不多，也要挑上品。苏州店卖的秋油分上中下三等；镇江醋颜色虽好但不够酸，失了醋的本意。醋以板浦醋第一，浦口醋第二。
洗刷须知：洗刷的方法——燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔掉才酥；鸭有臊肾，削净才好；鱼胆破了满盘都苦，鳗鱼的黏液不洗净满碗都腥。韭菜摘去叶留韭白，白菜掰弃外叶取菜心。《礼记·内则》说"鱼去乙（颊骨），鳖去丑（肛门）"，就是这个道理。谚语说"若要鱼好吃，洗得白筋出"，也是这个道理。
调剂须知：调味的方法，要相物而施：有酒水并用的，有专用酒不用水的，有专用水不用酒的；有盐酱并用的，有专用清酱不用盐的，有用盐不用酱的；有物太腻、要先过油炙的；有味太腥、要先喷醋的；有取鲜必须用冰糖的；有以干身而贵的——让味道进到内部，煎炒的菜是这类；有以汤多而贵的——让味道溢到外面，清淡的汤菜是这类。
配搭须知：谚语说"相女配夫"，《礼记》说"比喻一定要拿同类相比"——烹调的道理也是如此。凡一样东西烹成，必须有辅佐：清的配清，浓的配浓，柔的配柔，刚的配刚，才有和合之妙。可荤可素的，是蘑菇、鲜笋、冬瓜；可荤不可素的，是葱、韭、茴香、新蒜；可素不可荤的，是芹菜、百合、刀豆。常见有人把蟹粉放进燕窝里，把百合拌进鸡猪肉里——这就好比唐尧和叛臣苏峻对坐，也太悖理了吧？也有交叉搭配反而相成的：炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，就是这类。
独用须知：味太浓重的东西，只宜独用，不可搭配——像李赞皇、张江陵一流的人物，必须专任，才能尽其才。食物中，鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊，都宜独吃，不可乱配。为什么？这几样味厚力大，副作用也多，必须用五味调和、全力对付，才能取其长去其弊，哪有工夫另起枝节？金陵人喜欢海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我见了就皱眉：甲鱼、蟹粉的味，被海参、鱼翅分掉还不够；海参、鱼翅的腥弊，倒被甲鱼、蟹粉全沾上了。
火候须知：把东西做熟的方法，最重火候。该武火的是煎炒，火弱了菜就疲软；该文火的是煨煮，火猛了菜就干枯。有先武后文的，是收汤的菜，性急了就皮焦里生。有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋；有稍煮就老的，如鲜鱼、蚬蛤。肉起锅迟了红色变黑，鱼起锅迟了活肉变死。频频开锅盖，就多沫少香；火熄了再烧，就失油失味。道士炼丹，九转而成仙；儒家讲不偏不倚才叫中庸。掌勺的人能懂得火候并小心伺候，就差不多近于"道"了。鱼上桌时色白如玉、凝而不散，是活肉；色白如粉、互不粘连，是死肉。明明是鲜鱼，偏做得不鲜，可恨之极！
色臭须知：眼和鼻，是口的邻居，也是口的媒介。好菜一入眼、一入鼻，色和香就已经不同了：或干净如秋云，或艳丽如琥珀，芬芳之气扑鼻而来，不必动牙动舌，就知道它的妙处。但求色艳不可用糖炒，求香不可用香料——一加粉饰，就伤了本味。
迟速须知：请客，如果约在三天前，自然有工夫从容调度百味。可要是客人突然上门，急着便餐；或者做客在外、行船住店——哪能取东海之水救南池之火？必须预备几种"急就章"的菜：炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿之类——这些反而能以快见巧，不可不知。
变换须知：一样东西有一样东西的味，不可混作一锅。就像圣人设教，因材施教，不拘一格——这才是君子成人之美。如今常见俗厨，动不动把鸡、鸭、猪、鹅放进一锅同滚，结果千菜一面，味同嚼蜡。我怕鸡猪鹅鸭有灵，都要到阎王殿上告状了！善治菜的人，要多备锅、灶、盂、钵，让一样东西各自呈现一种个性，一碗菜各自成就一种味道。吃的人舌头应接不暇，自然心花怒放。
器具须知：古语说"美食不如美器"，这话对。但宣德、成化、嘉靖、万历的窑器太贵，又怕磕碰，不如干脆用好御窑，已觉雅丽。要点是：该用碗的用碗，该用盘的用盘，该大的大，该小的小，参差错落，才有生色。若死板地讲"十碗八盘"的排场，就嫌笨俗。大致名贵的菜器要大，便宜的菜器要小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知：上菜的次序——味咸的先上，味淡的后上；味浓的先上，味薄的后上；无汤的先上，有汤的后上。天下本来有五味，不能用一个咸味包打天下。估摸客人吃饱了，脾就困了，要用辛辣来振作他；顾虑客人酒喝多了，胃就疲了，要用酸甘来提醒他。
时节须知：夏天长而热，宰杀太早肉就坏了；冬天短而寒，烹饪稍迟菜就夹生。冬天宜吃牛羊，挪到夏天就不合时宜；夏天宜吃干腊，挪到冬天也不合时宜。辅佐的作料，夏宜芥末，冬宜胡椒。三伏天吃上冬腌菜，本是贱物，竟成上宾；秋凉时吃上鞭笋，也是贱物，竟被当作珍馐。有先时而好的，如三月吃鲥鱼；有后时而好的，如四月吃芋艿。其他都可类推。有过时就不可吃的：萝卜过时心就空，山笋过时就味苦，刀鲚过时骨就硬。所谓四季的次序，功成身退——精华已竭，就该撂下筷子了。
多寡须知：用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒的菜量大，火力就透不进去，肉也不松。所以用肉不得超过半斤，用鸡、鱼不得超过六两。有人问：不够吃怎么办？答：吃完再炒就是了。以多为贵的，如白煮肉，不到二十斤就淡而无味；粥也一样，不到一斗米汁就不厚，还须控水——水多米少，味也薄。
洁净须知：切葱的刀不能切笋，捣椒的臼不能捣粉。闻到菜有抹布味，是布不干净；闻到菜有砧板味，是板不干净。"工欲善其事，必先利其器"——好厨子先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后再做菜。至于烟灰、头汗、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一沾进菜里，手艺再好，也像西施蒙了污秽，人人掩鼻而过。
用纤须知：俗称豆粉为"纤"，就是拉船的纤，要顾名思义：煮肉要成团而合不拢、要作羹而不腻，就用粉来牵合；煎炒时怕肉粘锅焦老，就用粉来护持——这就是"纤"的意思。懂这个道理用纤，才恰到好处；否则乱用可笑，只见一片糊涂。汉代考工记里把曲麸叫"媒"，媒就是纤。
选用须知：选料的规矩：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬五花。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲟鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡要雌的才嫩，鸭要雄的才肥；莼菜用头，芹韭用根——都是一定的道理，其余可以类推。
疑似须知：味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。这在疑似之间，差之毫厘失之千里。浓厚，是取其精华、去其糟粕；若只贪肥腻，不如直接吃猪油。清鲜，是真味尽出而俗气全无；若只贪淡薄，不如喝白水。
补救须知：名手调羹，咸淡合宜、老嫩如式，本用不着补救。不得已替普通人立个法：调味宁可淡不可咸——淡可以加盐补救，咸了就无法再变淡。烹鱼宁可欠火再补——老了就没法再嫩。其中的诀窍，在每次下作料时，静观火色，便可参详。
本分须知：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，从小习练，所以各有所长。汉人请满人、满人请汉人，各用自己的拿手菜，反而让人吃着新鲜，不失本色。如今有人忘了本分、想要格外讨好：汉人请满人偏做满菜，满人请汉人偏做汉菜，反倒依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬。秀才下场考试，只写自己的文章，务求工巧，自然有遇合；若逢一个宗师就模仿他、逢一个主考就模仿他，皮毛都没学到，一辈子考不中。