汤（6 道）

以下 6 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。

1. 肥西老母鸡汤

配料

• 肥西老母鸡
• 鸡油料
• 水
• 盐

步骤

• 1. 每 1 只鸡使用 2g 盐均匀揉搓鸡的表皮，处理后冷藏 20 分钟;
• 2. 在锅中加入 1 只鸡、75g 鸡油料、5500g 农夫山泉水炖煮20分钟（根据鸡的大小，调味品适度增减）;
• 3. 将肥西老母鸡捞出后冷却至常温，剁成 1.0cm×2.0cm×3.0cm 的块状;
• 4. 剁好的鸡块放入汤中，加入 35g 盐炖煮 15 分钟；
• 5. 出品前捞去浮沫。

2. 金牌老母鸡汤

配料

• 肥西老母鸡（肥西老母鸡家禽业）
• 调味料（鸡汤专用）（聚慧（重庆）、烟台欣和）
• 农夫山泉（农夫山泉）
• 盐

步骤

• 1. 每1只鸡使用2g盐均匀揉搓鸡的表皮，处理后冷藏20分钟；
• 2. 在锅中加入1一只鸡、75g调味料（鸡汤专用）、5500g农夫山泉水炖煮约60分钟（根据鸡的大小，调味品适度增减）；
• 3. 将肥西老母鸡捞出后冷却至常温，剁成1.0cm×2.0cm×3.0cm的块状；
• 4. 剁好的鸡块放入汤中，加入35g盐炖煮15分钟；出品前捞去浮沫。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	38 Kcal
蛋白质	3.8 g
脂肪	1.8 g
碳水化合物	1.4 g
钠	248 mg

3. 菌菇鸡汤

配料

• 老母鸡（老乡鸡中央厨房）
• 菌菇混合包（鹿茸菇、虫草花、姬松茸）（云南鸿贵）
• 生姜
• 冰糖
• 花雕酒
• 盐
• 农夫山泉

步骤

• 1. 老母鸡鸡块用流水清洗干净。锅中放入足量水，下入鸡块，水烧开立即关火。鸡块捞出后冷水冲洗干净备用。
• 2. 取特色鸡汤盅，放入焯水后的老母鸡鸡块40g、菌菇混合包20g、姜片1g、菌菇鸡汤汤底320g，盖上鸡汤盅盖，再放入上汽蒸柜中蒸制90分钟，出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	20 Kcal
蛋白质	2.4 g
脂肪	0.7 g
碳水化合物	1.0 g
钠	237 mg

4. 老鸡汤

原料：

• 老母鸡
• 盐
• 鸡油

步骤：

• 每只鸡用 2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏 20 分钟；
• 每 500g 老母鸡，加入 16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制 60 分钟；

5. 山药莲子鸡汤

配料

• 老母鸡鸡块
• 山药段
• 红枣
• 莲子
• 特色鸡汤汤底（水、鸡肉、盐、冰糖等）
• 农夫山泉水

步骤

• i. 老母鸡鸡块提前放置在解冻冰箱，待完全解冻后用流水清洗干净。炒锅中放入足量水，下入鸡块，然后开5档，烧开立即关火。鸡块捞出后冷水冲洗干净备用。
• ii. 山药段、莲子、红枣流水清洗后，沥干水分备用。
• iii. 底汤按照150g汤底料、3g盐、3g味精配3000g农夫山泉水用温水调配。
• iv. 取1个特色鸡汤盅，放入焯水后的老母鸡鸡块40g、山药段50g、红枣莲子10g、调配好的底汤310g，盖上鸡汤盅盖，再放入上汽蒸柜中蒸制80分钟。

营养成分

项目	每100g含量
热量	25 Kcal
蛋白质	1.8 g
脂肪	0 g
碳水化合物	4.3 g
钠	289 mg

6. 竹荪鹿茸菇鸡汤

原料

• 鸡块（岭南黄）
• 瘦肉块（后座肉）
• 菌菇包（竹荪菇、鹿茸菇、白玉菇、虫草花）（来自云南鸿贵、广运农业）
• 冰糖
• 花雕酒
• 姜片
• 水

步骤

• 1. 汤底制作（10 份）:3000g 农夫山泉水、16g 花雕酒、16g 盐、12g 冰糖；
• 2. 取 700g 鸡块、200g 猪肉汆烫后备用；
• 3. 在每个汤盅内放入 17g 菌菇、55g 汆水后鸡块、15g汆水后的瘦肉块、1g 姜片、290g 汤底；
• 4. 汤盅放入蒸柜蒸制 35 分钟；
• 5. 出品时撇去浮油。