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烫菜（12 道）
以下 12 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。
1. 白灼虾（8只）
配料
- 白灼虾（湛江港洋水产）
- 葱油（老乡鸡中央厨房）
- 味极鲜酱油
- 姜片
- 葱段
- 葱花
步骤
- 1. 锅洗净，倒入足量水，烧开后下入白灼虾、姜片、葱段；
- 2. 烧煮后捞出虾，淋上30g葱油料，点缀葱花。
营养成分
| 项目 | 每 100g 含量 |
|---|---|
| 热量 | 107 Kcal |
| 蛋白质 | 23.4 g |
| 脂肪 | 1.0 g |
| 碳水化合物 | 0.7 g |
| 钠 | 444 mg |
2. 菠菜蛋皮丝
配料
- 菠菜
- 蛋皮
- 盐
- 鸡精
- 白砂糖
- 红椒
- 芝麻香油
- 大豆油
步骤
- 菠菜焯水：取 1330g 菠菜，在沸水中汆烫 60 秒捞出，纯净水冲凉，挤干水分，切成段状，备用；
- 在备好的菠菜段、200g 蛋皮丝中加入 6g 盐、6g 鸡精、3g 白砂糖、10g 红椒、30g 芝麻香油、20g 大豆油，拌匀出品。
3. 葱油拌面
配料
- 半干面（上海贺寿）
- 拌面葱油（大豆油、小葱、大葱、洋葱等）（浙江今味）
- 拌面酱（酿造酱油、黄豆、盐、小麦、白砂糖、甜面酱等）（浙江今味）
- 葱花
步骤
- 1. 舀取20g 拌面葱油和15g 拌面酱放入面碗中；
- 2. 将150g 半干面倒入面篓中，煮制约3 分钟；
- 3. 将煮好面条捞起沥干水分，放入面碗中，撒上1g 葱花出品。
4. 葱油菜苔
配料
- 菜苔
- 豉油汁
步骤
- 1. 取 140g 菜苔，在沸水中汆烫 30 秒；
- 2. 将烫好的菜苔放入餐具中，淋上 30g 豉油汁出品。
5. 葱油菜心
原料
- 菜心
- 豉油汁（来自成都圣恩、青岛日辰、重庆聚慧、四川新雅轩品牌，网络有售）
步骤
- 1. 取 150g 菜心，在沸水中汆烫 60 秒；
- 2. 将烫好的菜心放入餐具中，淋上 30g 豉油汁出品。
6. 葱油青菜
配料
- 青菜（上海鑫之丰、上海顺贤、安徽华欣蔬菜合作社、上海崇明蔬菜、湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
- 豉油汁（老乡鸡中央厨房）
步骤
- 1. 取175g青菜，在沸水中汆烫30秒；
- 2. 将烫好的青菜放入餐具中，淋入35g豉油汁出品。
7. 葱油生菜
配料
- 生菜（上海鑫之丰、湖北广鹏嘉业、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
- 豉油汁（老乡鸡中央厨房）
步骤
- 1. 取180g生菜，在沸水中汆烫10秒；
- 2. 将烫好的生菜放入餐具中，淋上30g豉油汁出品。
8. 鸡汤娃娃菜
原料：
- 娃娃菜
- 老鸡汤
步骤：
- 取 220g 娃娃菜，在沸水汆烫 2 分 30 秒；
- 将烫好的娃娃菜放入餐具中，加入 330g 老鸡汤出品。
9. 浇汁西兰花
配料
- 西兰花
- 豉油汁
步骤
- 1. 取170g 西兰花，在沸水中汆烫60 秒；
- 2. 将烫好的西兰花放入餐具中，淋上30g 豉油汁出品。
10. 麻辣鸡块
配料
- 老鸡块（老母鸡）
- 白糖
- 味极鲜酱油
- 麻辣油（辣椒、花椒、大豆油等）
- 水
- 红椒丁
- 京葱丁
步骤
- 1. 老母鸡炖制：每只老母鸡加入 2g 盐，冷藏腌制 20 分钟；每 500g 老母鸡，加入 16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，炖煮出老母鸡汤香味，老母鸡剁块备用；
- 2. 1 份麻辣鸡块调味汁配制：味极鲜酱油 25g、麻辣油 15g、直饮水 15g、红椒丁 10g、京葱丁 5g;
- 3. 将老鸡块放入沸水中烫 2 分钟，捞起沥干水分，淋上70g 调味汁出品。
11. 特色热干面
配料
- 热干面条（武汉金香园）
- 胡萝卜丁
- 热干面复合调味粉（胡椒粉、鸡精、谷氨酸钠、白砂糖）
- 热干面调味汁（酿造酱油、酿造陈醋、白砂糖、芝麻油、姜、蒜等）（武汉金香园）
- 芝麻酱
步骤
- 1. 将1 份热干面拆袋倒入面篓中，沸水烫煮6~7 秒，在水中轻微抖动；
- 2. 烫好的面控水2-3 秒；
- 3. 将烫好后的面装入碗中，依次加入5g 胡萝卜丁、3.5g 热干面复合调味粉、25g 煮面水、13g 热干面调味汁、17g 稀释芝麻酱(芝麻酱：大豆油=1:1）。
12. 香脆木耳
配料
- 木耳
- 生抽
- 恒顺陈醋
- 芝麻香油
- 味极鲜酱油
- 红椒
- 京葱
- 白砂糖
步骤
- 1. 调味汁（10 份）：120g 恒顺陈醋、100g 芝麻香油、150g 味极鲜酱油、40g 白砂糖、60g 水、100g 红椒、50g 京葱；
- 2. 取 120g 木耳，在沸水中汆烫 10 秒；
- 3. 将烫好的木耳放入餐具中，加入 65g 调味汁出品。