砂锅菜（15 道）

以下 15 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。

1. 砂锅豆花鸡

配料

• 小母鸡（合肥温氏）
• 鸡边腿（蚌埠大成、大成食品（河北）、漯河万中、青岛中新致和）
• 熟猪油（老乡鸡中央厨房）
• 青花椒风味酱（聚慧（重庆））
• 豆花豆腐（安吉祖名、武汉祖名、蜀海北京）
• 线椒（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、上海鑫之丰、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 菜籽油
• 姜片
• 拍蒜
• 大豆油

步骤

• 1. 炒线椒：锅中水分烧干，下入50g大豆油烧至160℃，加入300g线椒圈炒制约10秒，备用；
• 2. 鸡块炒制：锅中下入80g菜籽油、40g熟猪油烧至180℃，下入1700g鸡块，炒至鸡块表面泛黄出油；下入60g姜片、60g蒜子，炒香，下入水、350g酱料烧煮；
• 3. 砂锅煲制（单份出品）：砂锅中加入150g豆花豆腐、100g熟鸡块、120g汤汁加盖烧开后转小火煮约2分钟，加入30g炒线椒，出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	198 Kcal
蛋白质	11.2 g
脂肪	16.0 g
碳水化合物	2.6 g
钠	501 mg

2. 砂锅番茄米线

配料

• 米线
• 西红柿
• 木耳
• 青菜
• 番茄汤膏（番茄酱、白砂糖等）（来自成都圣恩生物）

步骤

• 1. 番茄汤底调制（10 份）：3000g 开水中加入500g 番茄汤膏，搅拌均匀备用；
• 2. 砂锅中加入50g 西红柿片、50g 木耳、20g 青菜、2g 盐、370g 番茄汤底，烧开后，下入250g 湿米线，烧开出品。

3. 砂锅腐竹

配料

• 腐竹
• 蛋皮
• 熟猪油
• 大豆油
• 拍蒜
• 蒜花
• 盐
• 鸡精
• 水

步骤

1. 10 份腐竹半成品烧制：

• ① 锅中下入 80g 大豆油、80g 熟猪油烧至 160℃；
• ② 下入 50g 拍蒜、400g 蛋皮，炒香；
• ③ 下入 3000g 开水，烧开后煮 2 分钟；
• ④ 下入 1500g 泡好的腐竹、15g 盐，烧开后煮 3 分钟，备用。

1. 取 400g 腐竹半成品放入砂锅中，烧开后煮 1 分钟，撒
   上 10 蒜花，出品。

4. 砂锅老坛酸菜鱼

配料

• 小叶酸菜（四川民福记、吉香居、湖南津山口福）
• 金针菇（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 粉丝（南京一来一往）
• 黑鱼片（欧泰贡（广东））
• 糊辣油（老乡鸡中央厨房）
• 原味酸菜鱼底料（四川民福记）
• 葱花

步骤

• 1. 汤底调制（10份）：2600g开水中加入400g原味酸菜鱼底料，搅拌均匀备用；
• 2. 将50g金针菇、50g湿粉丝、70g小叶酸菜平铺在砂锅中；
• 3. 砂锅中加入300g调制好的汤底，烧开；
• 4. 下入100g黑鱼片，烧开后撇去浮沫，浇上15g糊辣油，撒入1g葱花出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	72 Kcal
蛋白质	2.9 g
脂肪	3.5 g
碳水化合物	7.2 g
钠	752 mg

5. 砂锅木瓜

原料：

• 木瓜
• 冰糖
• 陈皮
• 桂花

步骤：

• 1.10 份糖水调制：锅中下入 750g 水、125g 冰糖，大火烧开后转小火熬制 5 分钟，备用；
• 2. 将 8g 陈皮丝平铺在砂锅底部，放入 160g 木瓜块，加入 50g 糖水，烧开后煮制 3 分钟，以桂花点缀出品。

6. 砂锅牛杂煲

配料

• 牛杂（来自浙江浔味堂）
• 白萝卜
• 蒜花

步骤

• 将100g 白萝卜片平铺在砂锅底部，放入加热后的210g 牛杂、100g 汤汁；
• 烧开后煮 1 分钟，撒上 10g 蒜花出品。

7. 砂锅泡椒鸡米花米线

原料:

• 米线
• 西红柿
• 娃娃菜
• 木耳
• 海带丝
• 鸡米花
• 汤料（水、猪油、白砂糖、生姜、大葱等）（来自成都圣恩生物）
• 泡椒调味料（泡红椒、泡小米辣、泡姜、泡萝卜、白砂糖等）（来自成都圣恩生物）

步骤:

• 1. 10 份泡椒汤底调制：2900g 开水中加入140g 汤料、700g泡椒调味料，搅拌均匀备用；
• 2. 砂锅中加入50g 西红柿片、50g 娃娃菜、20g 木耳丝、20g海带丝、370g 泡椒汤底，烧开后，下入250g 湿米线，烧开放入60g 炸制好的鸡米花出品。

8. 砂锅肉汁素鸡

配料

• 油炸素鸡片（扬州龙伟）
• 木耳（产地：黑龙江）
• 素鸡煲调味料（老乡鸡中央厨房）
• 螺丝椒（产地：山东、海南）
• 菜籽油
• 蒜子

步骤

• 1. 炒螺丝椒片：锅中下入30g菜籽油烧至160℃，下入200g螺丝椒片炒制约30秒，倒入份盒备用；
• 2. 素鸡烧制：锅中加入1包素鸡汤料包、2400g水、1400g素鸡片、200g木耳烧煮，最后下入60g蒜子，搅拌均匀；
• 3. 砂锅煲制（单份出品）：砂锅中加入270g固形物、150g汤汁，加入20g炒螺丝椒片，加盖烧开后煮约2分钟出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	157 Kcal
蛋白质	6.9 g
脂肪	13.2 g
碳水化合物	3.1 g
钠	487 mg

9. 砂锅三鲜豆腐

原料:

• 豆腐
• 木耳
• 三鲜豆腐汤料
• 白玉菇
• 开背虾

步骤:

• 1. 锅中倒入 1050g 三鲜豆腐汤料直至烧开；
• 2. 下入 1200g 豆腐，烧开后炖煮 5 分钟；
• 3. 取 60g 木耳、50g 白玉菇，炖煮 3 分钟，放置备用；
• 4. 均匀舀取 260g 炖好的三鲜豆腐、80g 汤汁至砂锅；
• 5. 将 3 颗焯水后的开背虾放置于豆腐上，汤汁烧开后煮 1 分钟，撒上 1g 葱花出品。

10. 砂锅酸菜鱼

配料

• 小叶酸菜
• 金针菇
• 粉丝
• 巴沙鱼片
• 金汤（来自成都圣恩生物、四川民福记、广东美味源）
• 糊辣油

步骤

• 1. 汤底调制（10 份）：3400g 开水中加入 480g 金汤，搅拌均匀备用；
• 2. 将 50g 金针菇、50g 湿粉丝、70g 小叶酸菜平铺在砂锅中；
• 3. 砂锅中加入 350g 调制好的汤底并烧开；
• 4. 下入 130g 巴沙鱼片，烧开后撇去浮沫，浇上 15g 糊辣油，撒入 1g 葱花出品。

11. 砂锅蒜蓉粉丝虾

原料:

• 开背虾
• 粉丝
• 金针菇
• 蒜蓉酱
• 豉油汁
• 红椒

步骤:

• 1. 调味酱配制（10 份）：600g 蒜蓉酱、50g 红椒粒，搅拌均匀备用；
• 2. 将50g 金针菇、100g 湿粉丝平铺在砂锅中；
• 3. 6 个开背虾尾部朝中间摆放一圈；
• 4. 将65g 调味酱平铺虾肉上，淋上30g 豉油汁，烧开后煮4 分30 秒，撒1g 葱花出品。

12. 砂锅香辣鱿鱼

配料

• 冷冻鱿鱼条（浙江大洋兴和）
• 土豆（张家口雪川益农、湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 洋葱（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 香辣爆炒酱（烟台欣和）
• 大豆油
• 姜片
• 拍蒜
• 鲜红小米辣
• 葱花

步骤

• 1. 鱿鱼炒制：锅中下入100g大豆油烧至160℃，下入30g姜片、60g拍蒜、10g鲜红小米辣段，炒至爆香；下入1100g鱿鱼条、800g焯水后的土豆条翻炒均匀；下入400g香辣爆炒酱，翻炒均匀，之后再下入50g水，炒香；
• 2. 砂锅煲制（单份出品）：砂锅中加入10g大豆油、60g洋葱丝、210g鱿鱼，加盖烧开，撒入1g葱花出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	136 Kcal
蛋白质	8.2 g
脂肪	6.5 g
碳水化合物	11.2 g
钠	372 mg

13. 砂锅盐焗鸡

原料:

• 盐焗鸡（来自湖州南浔温氏佳味食品）
• 洋葱
• 大豆油
• 姜丝

步骤:

• 1. 10 份姜油炒制：100g 大豆油烧至180℃，下入30g 姜末，炒香备用；
• 2. 将20g 洋葱丝平铺在砂锅底部，放入150g 切好的盐焗鸡，淋入25g 姜油，烧开后出品。

14. 砂锅原味鸡汤米线

原料:

• 米线
• 西红柿
• 木耳
• 老鸡汤
• 老母鸡块
• 青菜

步骤:

• 1. 每只鸡用2g 盐均匀揉搓鸡表皮，冷藏20 分钟；
• 2. 每500g 老母鸡，加入16g 盐、60g 鸡油、2500g 水，烧开后炖制60 分钟，备用；
• 3. 砂锅中放入50g 西红柿、50g 木耳、20g 青菜、50g 鸡块、2g 盐、400g 老鸡汤，烧开后，下入250g 湿米线，烧开出品。

15. 酸菜肥肠煲

配料

• 肥肠
• 猪杂（肥肠、猪肚、猪肺等）
• 泡小米辣
• 蒜子
• 泡椒调味料（来自成都圣恩）
• 炒制酸菜
• 鸡精
• 白砂糖
• 老抽
• 陈醋
• 藤椒油
• 蒜花
• 水
• 菜籽油

步骤

1. 酸菜肥肠半成品烧制（5 份）：

• ① 150g 菜籽油烧至 160℃；
• ② 下入 50g 拍蒜、50g 泡小米辣，炒香；
• ③ 下入 250g 泡椒调味料，炒香；
• ④ 下入 300g 焯水后的肥肠、250g 焯水后的猪杂，炒香；
• ⑤ 下入 1200g 水，烧开后，下入 5g 白糖、10g 老抽、10g陈醋、8g 藤椒油，煮 3 分钟备用。

2. 装配：

• 将 80g 小叶酸菜平铺在砂锅底部，放入 230g 烧制后的肥肠，烧开后煮 1 分钟，撒 10g 蒜花出品。