卤菜（11 道）

以下 11 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。

1. 把子肉

配料

• 五花肉（北京二商大红门、牧原肉食、河南双汇）
• 卤料（四川新雅轩）

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入6500g水和500g卤料，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 2. 将把子肉放入卤汤中，大火烧开后转小火卤1小时；

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	529 Kcal
蛋白质	14.7 g
脂肪	53.1 g
碳水化合物	0.0 g
钠	518 mg

2. 薄皮青椒

配料

• 薄皮青椒（湖北广鹏嘉业、东莞市新鲜福、蜀海深圳）
• 卤料（四川新雅轩）
• 卤油（四川新雅轩）

步骤

• 1. 来货薄皮青椒，清洗干净后去蒂去籽，放入190℃的油炸炉中，炸制15秒即可，捞出；
• 2. 沥油后备用；在不锈钢桶中放入6500g水和500g卤料，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 3. 将过油后的青椒放入卤汤中，卤10分钟。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	70 Kcal
蛋白质	1.2 g
脂肪	5.7 g
碳水化合物	3.5 g
钠	98 mg

3. 嗨嗨桶（红油串串）

配料

• 钵钵鸡红油（藤椒油、辣椒油、辣椒等）
• 钵钵鸡汤料（与钵钵鸡红油均来自成都圣恩）
• 白芝麻
• 钵钵鸡串串（鸡翅尖、牛肉、鸡肉、腊肠、豆干、海带、杏鲍菇、千张、木耳、豆皮）（杭州喜牛哥）

步骤

• 1. 钵钵鸡汤底：锅中加入2000g 水，放入320g 钵钵鸡汤底料、450g 钵钵鸡红油、60g 白芝麻，搅拌均匀，备用；
• 2. 将解冻好的10 串钵钵鸡串串，焯水1 分30 秒；
• 3. 将串串浸泡在钵钵鸡汤底中，小火烧开后焖5 分钟。

4. 海带结

配料

• 海带扣（荣成爱伦湾）
• 卤料（四川新雅轩）
• 卤油（四川新雅轩）

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入6500g水和500g卤料，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 2. 将海带扣放入卤汤中，大火烧开后转小火卤30分钟；

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	44 Kcal
蛋白质	1.5 g
脂肪	2.0 g
碳水化合物	5.0 g
钠	677 mg

5. 卤翅根

配料

• 卤料
• 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）（同卤料来自成都圣恩、四川新雅轩、四川家佳百味）
• 鸡翅根

步骤

• 1. 解冻后的鸡翅根焯水，捞出备用；
• 2. 在不锈钢桶中放入 5000g 水、500g 卤料和 500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 3. 卤汤中下入鸡翅根，大火烧开后转小火卤 20 分钟，关火焖 10 分钟。

6. 卤大排

配料

• 卤料
• 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）（与卤油都来自成都圣恩、四川新雅轩、四川家佳百味）
• 油炸大排

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入 5000g 水、500g 卤料和 500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣；
• 2. 解冻后的大排放入卤汤中，大火烧开后转小火卤制 10 分钟，关火焖 5 分钟。

7. 卤方干

配料

• 卤料
• 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）（与卤油都来自成都圣恩、四川新雅轩、四川家佳百味）
• 方干

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入 5000g 水、500g 卤料和 500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣；
• 2. 方干放入卤汤中，大火烧开后转小火卤制 5 分钟，关火焖 10 分钟。

8. 卤鸡腿

配料

• 卤料
• 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）（同卤料来自成都圣恩、四川新雅轩、四川家佳百味）
• 卤鸡腿（琵琶腿）（老乡鸡中央厨房腌制、焯水、卤制、速冻，详细成分、配比与步骤老乡鸡官方未公布，请依据个人口味适量调整）

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入 5000g 水、500g 卤料和 500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 2. 解冻后的卤鸡腿放入卤汤中，大火烧开后转小火卤 5 分钟，关火焖 5 分钟。

9. 卤鸡爪

配料

• 卤料
• 卤油（大豆油、花椒、辣椒、生姜等）（同卤料来自成都圣恩、四川新雅轩、四川家佳百味）
• 卤鸡爪（鸡爪）（老乡鸡中央厨房腌制、焯水、卤制、速冻，详细成分、配比与步骤老乡鸡官方未公布，请依据个人口味适量调整）

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入 5000g 水、500g 卤料和 500g 卤油，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 2. 解冻后的卤鸡爪放入卤汤中，大火烧开后转小火卤 5 分钟，关火焖 5 分钟。

10. 卤肉肠

配料

• 卤肉肠（北京二商肉食、福建御味香）
• 卤料（四川新雅轩）
• 卤油（四川新雅轩）

步骤

• 1. 在不锈钢桶中放入5000g水、500g卤料和500g卤油，大火烧开后，捞出料渣，备用；
• 2. 解冻后的卤肉肠放入卤汤中，大火烧开后转小火卤10分钟，关火焖5分钟。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	303 Kcal
蛋白质	11.4 g
脂肪	23.6 g
碳水化合物	11.7 g
钠	782 mg

11. 咸蛋黄狮子头（卤制版）

配料

• 咸蛋黄狮子头（正大卜蜂（安徽）、淮安拾分味道、江苏金陵）
• 咸蛋黄（福建光阳蛋业、开平旭日蛋品）
• 卤料（四川新雅轩）
• 卤油（四川新雅轩）

步骤

• 1. 咸蛋黄狮子头放入卤汤中，卤制10分钟再关火焖10分钟。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	274 Kcal
蛋白质	11.2 g
脂肪	24.9 g
碳水化合物	2.0 g
钠	578 mg