炖菜（14 道）

以下 14 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。

1. 白菜炖豆腐

原料：

• 豆腐
• 大白菜
• 炒菜基料
• 熟猪油

步骤：

• 1.下入 50g 大豆油、70g 熟猪油、30g 蒜子，炒出香味；
• 2.下入 900g 水、炒菜基料包 1 袋、3 盒豆腐，炖烧入味；
• 3.下入 800g 白菜段，烧开后转小火，再次炖烧入味。

2. 金秋板栗烧鸡

配料

• 鸡块（鸡边腿、小母鸡）
• 板栗
• 菜籽油
• 熟猪油
• 板栗烧鸡酱料（猪油、酿造酱油、郫县豆瓣、水、食用盐、鸡精调味料、黄酒、干辣椒、酿造酱、盐渍辣椒、白砂糖、蚝汁、香辛料等）
• 生姜
• 蒜子
• 小米辣

步骤

• i. 锅洗净，开5kW火力烧干水分，下入菜籽油和熟猪油烧至180℃；
• ii. 下入鸡块快速翻炒至鸡皮收缩出油；
• iii. 下入生姜、拍蒜、鲜红小米辣炒出香味；
• iv. 下入板栗烧鸡酱料炒至鸡块上色；
• v. 下入水烧开后，将提前煮制好的板栗倒入锅中烧开；
• vi. 烧开后开始计时，5kW继续烧至汤汁浓稠。

营养成分

项目	每100g含量
热量	203 Kcal
蛋白质	11.5 g
脂肪	11.9 g
碳水化合物	12.6 g
钠	587 mg

3. 红烧冬瓜

配料

• 冬瓜（蜀海北京）
• 熟猪油（老乡鸡中央厨房）
• 鸡油（老乡鸡中央厨房）
• 蒜子
• 鲜红小米辣
• 盐
• 鸡精
• 老抽

步骤

• 1. 下入50g熟猪油、50g鸡油、60g蒜子、20g鲜红小米辣，炒出香味；
• 2. 下入1000g水、3000g冬瓜、15g盐、20g鸡精、10g老抽，烧开后转小火，炖烧入味。

4. 红烧鱼块

原料：

• 炸制鱼块
• 红烧鱼块料（菜籽油、猪油、蒜子、生姜、干豆豉等）
• 鸡油
• 盐
• 葱

步骤：

• 1. 锅中下入1300g 水、50g 鸡油、10g 盐、700g 红烧鱼块料，大火烧开；
• 2. 下入800g 炸制鱼块炖烧7 分钟，出品撒1g 葱花点缀。

5. 鸡血汤

配料

• 鸡血
• 蛋皮
• 青菜
• 老鸡汤

步骤

• 30g 鸡血用开水烫制 2 分钟后，冷却备用;
• 取鸡血、4g 蛋皮、4g 青菜烫制 10 秒后放入汤盅，
  加入 310g 老鸡汤,葱花点缀出品。

6. 麻婆豆腐

原料:

• 豆腐
• 麻婆豆腐料
• 玉米淀粉
• 老抽

步骤:

• 1. 锅中下入 700g 水、麻婆豆腐料 1 袋、4g 老抽，烧开；
• 2. 下入 5 盒分切后的豆腐，烧开后炖烧 3 分 30 秒；
• 3. 最后下入 80g 水淀粉，烧制 30 秒，使豆腐均匀裹上汤汁。

7. 梅干菜凤爪翅

配料

• 炸制梅菜（大豆油、梅干菜）（老乡鸡中央厨房浸泡、清洗、挑拣、油炸，详细步骤老乡鸡官方未公布，请依据个人口味适量调整）
• 卤鸡爪翅（来自老乡鸡中央厨房、山东邹平亚太中慧食品、山东众客食品、江苏淮安苏食肉品）
• 红椒
• 香葱

步骤

• 1. 锅中放入 700g 水、2100g 卤鸡爪翅，烧制 7 分钟；
• 2. 关火加入 150g 炸制梅菜，翻拌均匀；
• 3. 出品时撒入 1g 葱花、1g 红椒丁点缀。

8. 肉汁素鸡

配料

• 油炸素鸡片（扬州龙伟）
• 素鸡煲调味料（老乡鸡中央厨房）
• 拍蒜
• 白砂糖
• 木耳

步骤

• 1. 锅洗净，将2000g水和1包素鸡包调味料（含肉片）、1000g素鸡片倒入锅中烧开；
• 2. 烧开后转小火，下入拍蒜60g、木耳150g、白砂糖10g，烧制10分钟出品。

9. 酸菜血旺豆腐

配料

• 鸡血（老乡鸡中央厨房）
• 豆腐（安吉祖名、扬州龙伟、杭州豆制食品、武汉祖名）
• 小叶酸菜（吉香居、湖南津山口福、四川民福记）
• 鸡油（老乡鸡中央厨房）
• 熟猪油（老乡鸡中央厨房）
• 剁椒（长沙贺福记、湖南津山口福、红河宏斌）
• 蒜子
• 生姜
• 盐
• 鸡精
• 生抽
• 青蒜

步骤

• 1. 下入100g鸡油、40g熟猪油、60g蒜子、60g生姜、60g剁椒，炒出香味；
• 2. 下入300g小叶酸菜，炒制约40秒；
• 3. 下入1000g水、1100g鸡血、2盒豆腐、5g盐、15g鸡精、80g生抽，烧开后转小火，炖烧入味；
• 4. 再下入100g青蒜，翻拌均匀出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	72 Kcal
蛋白质	5.4 g
脂肪	4.1 g
碳水化合物	3.2 g
钠	623 mg

10. 甜辣辣年糕烧鸡

配料

• 小母鸡（合肥温氏）
• 鸡边腿（蚌埠大成、大成食品（河北）、漯河万中、青岛中新致和）
• 甜辣风味酱（成都圣恩）
• 年糕（青岛太阳草）
• 菜籽油
• 熟猪油
• 生姜
• 蒜子
• 干红椒段

步骤

• 1. 下入菜籽油和熟猪油烧至180℃；
• 2. 下姜片、干红椒段、拍蒜炒香；
• 3. 下甜辣风味酱，炒至鸡块上色；
• 4. 加水烧开后，5档继续烧4分30秒；
• 5. 下入年糕烧开后，继续烧1分30秒至汤汁浓稠。

11. 土豆牛腩

原料:

• 牛腩汤料包（牛腩、水、香葱、螺丝椒、菜籽油、剁椒酱、盐等）（浙江浔味堂）
• 土豆
• 胡萝卜
• 葱

步骤:

• 1. 锅中下入2130g 牛腩汤料、750g 土豆、300g 胡萝卜；
• 2. 混合炖烧10 分钟，期间不断翻拌防止糊锅，出品时撒1g葱花点缀。

12. 香辣鸡杂

配料

• 鸡肝
• 鸡肫
• 鸡杂料
• 盐
• 芝麻香油
• 香葱

步骤

• 1. 将 3200g 水、1500g 鸡杂料、30g 盐倒入锅中，烧开后熬制 20 分钟，捞出料渣备用；
• 2. 料汁中倒入 1300g 清洗好的鸡肫炖煮 5 分钟；
• 3. 再加入 1500g 清洗好的鸡肝，继续炖煮 5 分钟；
• 4. 最后淋入 40g 芝麻香油，加入 40g 葱段。

13. 小鸡炖蘑菇

配料

• 小母鸡（合肥温氏）
• 鸡边腿（蚌埠大成、大成（河北）、漯河万中、青岛中新致和）
• 小鸡炖蘑菇酱料（浙江今味）
• 滑子菇（云南鸿贵、广运农业（江苏））
• 大豆油
• 生姜

步骤

• 1. 锅中下入80g大豆油烧至180℃；
• 2. 加入1900g鸡块，煸炒至鸡块泛黄出油；
• 3. 加入300g小鸡炖蘑菇酱料，炒制1分钟使鸡块上色入味；
• 4. 加入1200g水烧开；
• 5. 加入500g滑子菇，继续烧5分钟至汤汁浓稠出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	131 Kcal
蛋白质	13.2 g
脂肪	7.1 g
碳水化合物	3.6 g
钠	407 mg

14. 银鱼浦鸡蛋

配料

• 鸡蛋（寿县老乡鸡家禽养殖、利辛老乡鸡养殖、北京惠乐之源）
• 银鱼（兴化大泽水产）
• 熟猪油
• 蒜子
• 香葱
• 盐
• 鸡精

步骤

• 1. 银鱼预处理：水开后下入银鱼烫制15秒，立刻捞出过凉水；
• 2. 锅洗净，下入120g熟猪油；
• 3. 油热后下入60g拍蒜、15g葱段炒香；
• 4. 下入500g蛋液炒成蛋片；
• 5. 下入1500g水、12g盐、12g鸡精、300g银鱼烧煮；
• 6. 水开后煮30秒，再均匀淋入500g蛋液、15g葱段，出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	80 Kcal
蛋白质	6.9 g
脂肪	5.1 g
碳水化合物	1.7 g
钠	330 mg