煮锅（11 道）

以下 11 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。

1. 嗨嗨锅（番茄肥牛锅）

配料

• 娃娃菜
• 肥牛卷
• 西红柿
• 金针菇
• 木耳
• 青菜
• 番茄汤膏（来自成都圣恩生物）

步骤

• 1. 7 份番茄汤底调制：2500g 开水中加入 500g 番茄汤膏，搅拌均匀备用；
• 2. 取 400g 番茄汤底倒入奶锅中烧开；
• 3. 下入 120g 娃娃菜、50g 金针菇、50g 木耳、50g 青菜煮 1 分钟；
• 4. 最后下入 100g 肥牛卷煮 1 分钟出品。

2. 嗨嗨锅（泡椒鸡米花米线）

配料

• 米线
• 西红柿
• 娃娃菜
• 木耳
• 海带丝
• 鸡米花
• 骨汤调味料（水、猪油、白砂糖、生姜、大葱等）（来自成都圣恩生物）
• 泡椒调味料（泡红椒、泡小米辣、泡姜、泡萝卜、白砂糖等）（来自成都圣恩生物）

步骤

• 1. 10 份泡椒骨汤汤底调制：2900g 开水中加入140g 骨汤调味料、700g 泡椒调味料，搅拌均匀备用；
• 2. 奶锅中加入370g 泡椒骨汤汤底烧开；
• 3. 下入50g 西红柿片、50g 娃娃菜、20g 木耳丝，20g 海带丝烧开后煮2 分钟，倒入红底座锅中；
• 4. 将250g 湿米线在沸水中煮2 分30 秒后，倒入红底座锅中，放入60g 炸制好的鸡米花出品。

3. 嗨嗨锅（酸菜鱼米线）

配料

• 米线
• 小叶酸菜
• 巴沙鱼片
• 豆米骨汤调味料（豆米、猪油、白砂糖、猪骨等）（来自浙江今味）
• 泡椒调味料（来自成都圣恩生物）

步骤

• 1. 10 份米线汤底调制：3500g 开水中加入400g 豆米骨汤调味料、350g 泡椒调味料，搅拌均匀备用；
• 2. 奶锅中加入420g 米线汤底烧开，下入70g 小叶酸菜，烧开；
• 3. 下入120g 鱼片烧开后煮2 分钟，倒入红底座锅中；
• 4. 将250g 湿米线在沸水中煮2 分30 秒后，倒入红底座锅中出品。

4. 嗨嗨锅（鲜蔬锅）

配料

• 娃娃菜
• 西红柿
• 金针菇
• 木耳
• 青菜
• 豆米骨汤调味料（来自浙江今味生物）

步骤

• 1. 10 份底汤调制：3100g 开水中加入 400g 豆米骨汤调味料，搅拌均匀备用；
• 2. 取 350g 底汤加入奶锅中烧开；
• 3. 下入 120g 娃娃菜、80g 西红柿片、50g 金针菇、50g 木耳、50g 青菜煮 2 分钟出品。

5. 金汤酸菜鱼

配料

• 小叶酸菜
• 去皮巴沙鱼片
• 金汤（来自成都圣恩生物、四川民福记、广东美味源）
• 糊辣油
• 葱

步骤

• 1. 底汤调配（10 份）： 1700g 白开水中加入 240g 金汤，搅拌均匀备用；
• 2. 150g 去皮巴沙鱼片下入沸水中汆烫至鱼肉变白，冲凉备用；
• 3. 餐具中加入 100g 小叶酸菜、烫制鱼片和 180g 底汤，蒸柜上汽后，蒸制 7 分钟；
• 4. 出品时浇淋 15g 糊辣油并撒 1g 葱花点缀。

6. 金汤酸菜鱼（大份）

配料

• 娃娃菜
• 粉丝
• 黑鱼片
• 金汤（来自成都圣恩生物、四川民福记、广东美味源）
• 小叶酸菜
• 大豆油
• 干红椒
• 干青花椒
• 蒜
• 芝麻
• 葱

步骤

• 1. 底汤调配（5 份）： 2480g 白开水、350g 金汤，搅拌均匀备用；
• 2. 80g 娃娃菜和泡发好的 85g 粉丝下入沸水中汆烫 10 秒，捞起沥水后倒入装有 80g 小叶酸菜的餐具中，再将 150g 黑鱼片下入沸水中汆烫 30 秒，捞起沥水后平铺在娃娃菜、玉耳上，倒入 500g 底汤；
• 3. 锅中倒入 20g 大豆油烧至 120℃，关火后下入 5g 干红椒、2g 干青花椒、5g 蒜末爆香 2 秒，倒入黑鱼片上，出品撒1g 芝麻和 1g 葱花点缀。

7. 冒烤鸭

配料

• 烤鸭（来自四川新雅轩）
• 冒菜红油（大豆油、辣椒、芝麻、郫县豆瓣等）（来自四川新雅轩）
• 冒烤鸭底料（辣椒、蚕豆仁、盐、大豆油等）（来自四川新雅轩）
• 蒜
• 香菜
• 绿豆芽
• 千张丝
• 白芝麻
• 葱

步骤

• 1. 底汤调配： 500g 冒烤鸭底料、2500g 白开水，搅拌融化后，熬煮 3 分钟备用；
• 2. 取 50g 绿豆芽、50g 千张丝下入沸水中汆烫 2 分钟，沥水后倒入餐具中，再加入 20g 蒜末和 30g 冒菜红油；
• 3. 锅中倒入 300g 底汤、300g 烤鸭块，煮 4 分钟后，倒在绿豆芽和千张丝上，出品撒 3g 白芝麻、2g 葱花和 2g 香菜点缀。

8. 铜锅安格斯肥牛

配料

• 安格斯肥牛（牛胸腹肉）（北京泓睿国际贸易）
• 洋葱（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 金针菇（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 肥牛汁调味料（聚慧（重庆））
• 大豆油

步骤

• 1. 汤底调制（10份）：1000g开水中加入330g肥牛汁，搅拌均匀备用；
• 2. 安格斯肥牛煮制：(1) 奶锅中下入30g大豆油，烧至160℃; (2) 下入60g洋葱丝，炒至微黄; (3) 下入130g照烧肥牛汁、70g金针菇烧开; (4) 下入100g肥牛片煮至肥牛片完全熟透，倒入铜锅中出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	164 Kcal
蛋白质	4.6 g
脂肪	13.6 g
碳水化合物	6.3 g
钠	686 mg

9. 铜锅川味水煮肉片

配料

• 调理肉片（河南双汇、牧原肉食、北京二商大红门）
• 娃娃菜（产地：甘肃、云南）
• 三青莴笋（产地：山东、海南）
• 木耳（产地：黑龙江）
• 水煮料调味酱（聚慧（重庆）、四川新雅轩）
• 毛血旺酱（聚慧（重庆）、四川新雅轩）
• 大豆油
• 蒜子
• 干红椒
• 葱花

步骤

• 1. 汤底调制（10份）：28000g开水中加入300g水煮料调味酱和400g毛血旺酱，搅拌均匀；
• 2. 铜锅川味水煮肉片煮制：(1) 奶锅中入300g汤底（需搅拌均匀）5档烧开；(2) 下入50g娃娃菜、50g莴笋片和30g木耳，煮制入味；(3) 下入100g调理肉片煮至变色，加入2g干红椒、5g蒜末，淋入10g烧至120℃的大豆油爆香，最后撒入1g葱花出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	78 Kcal
蛋白质	5.5 g
脂肪	3.7 g
碳水化合物	5.6 g
钠	817 mg

10. 铜锅豆花鸡

配料

• 去骨鸡腿肉（漯河万中、朝阳宏发、北票宏发、喀左宏发）
• 青花椒风味酱（聚慧（重庆））
• 豆花豆腐（安吉祖名、武汉祖名、蜀海北京）
• 青线椒（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、上海鑫之丰、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 大豆油

步骤

• 1. 汤底调制（8份）：1200g开水中加入350g青花椒风味酱，搅拌均匀备用：
• 2. 炒线椒：锅中水分烧干，下入50g大豆油烧至160℃，加入300g线椒圈炒制约10秒，备用；
• 3. 豆花鸡煮制：(1) 奶锅中加入180g青花椒汤底（需搅拌均匀）烧开；(2) 加入170g豆花豆腐、100g鸡腿肉、30g炒线椒烧开后，煮2分钟，倒入铜锅中出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	91 Kcal
蛋白质	7.8 g
脂肪	5.3 g
碳水化合物	3.1 g
钠	682 mg

11. 铜锅番茄虾滑

配料

• 虾滑（北海逮虾记）
• 西红柿（产地：四川、山东）
• 娃娃菜（产地：甘肃、云南）
• 金针菇（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 青菜（湖北广鹏嘉业、江苏甜甜雨、东莞市新鲜福、蜀海深圳、蜀海北京）
• 番茄汤膏（聚慧（重庆）、四川新雅轩）
• 白砂糖
• 葱花

步骤

• 1. 汤底调制（10份）：3000g开水中加入500g番茄汤膏、15g白砂糖，搅拌均匀备用；
• 2. 铜锅番茄虾滑煮制：锅中加入330g番茄汤底、80g虾滑、50g西红柿片、40g金针菇、40g娃娃菜、20g青菜烧开煮约1分30秒，倒入铜锅中撒入1g葱花出品。

营养成分

项目	每 100g 含量
热量	39 Kcal
蛋白质	2.6 g
脂肪	1.2 g
碳水化合物	4.5 g
钠	269 mg