凉拌（4 道）

以下 4 道菜的做法整理自《老乡鸡菜品溯源报告》，配料后括号里是官方公开的原料供应商。计量均为门店批量出品用量，家庭灶具请按比例缩减。

1. 口水鸡

配料

• 岭南黄（熟）（来自湖州南浔温氏佳味）
• 口水鸡底料（来自成都圣恩）
• 拌菜红油
• 蒜末
• 藤椒油
• 熟白芝麻
• 葱花

步骤

• 1. 口水鸡料配制（5 份）：125g 口水鸡底料、125g 拌菜红油、15g 蒜末、8g 藤椒油、50g 纯净水、20g 熟白芝麻；
• 2. 整鸡分切为宽度 1.5cm、长度 6cm 的块状;
• 3. 将切好后的鸡块在蒸柜中蒸制 5 分钟;
• 4. 鸡块淋上 60g 口水鸡料，并撒上葱花出品。

2. 凉拌莴笋丝

配料

• 莴笋
• 红椒
• 芝麻香油
• 盐
• 鸡精
• 白砂糖

步骤

1. 将1100g 莴笋丝，清洗干净后用纯净水再次冲洗，沥干水分备用；
2. 冲洗后的莴笋丝加入12g 盐腌制10 分钟；
3. 将腌制后的莴笋丝沥干水分，加入15g 红椒、30g 芝麻香油、10g 鸡精、5g 白砂糖，翻拌均匀出品。

3. 柠檬凤爪

配料

• 柠檬拆骨鸡爪（来自上海杨景亿康）
• 莴笋

步骤

1. 将400g 莴笋条，加入4g 盐、4g 白砂糖拌匀，腌制1 小时后纯净水冲洗，沥干水分备用；
2. 将1 包柠檬拆骨鸡爪与腌制后的莴笋条拌匀出品。

4. 西芹花生米

配料

• 西芹
• 花生米
• 红椒
• 芝麻香油
• 盐
• 鸡精

步骤

1. 取800g 西芹、400g 花生米、30g 红椒，放入沸水中汆烫1分钟捞出；
2. 汆烫好的配菜用纯净水冲凉后备用；
3. 在冷却后的西芹、花生米、红椒中加入6g 盐、6g 鸡精、30g芝麻香油，翻拌出品。