第六 · 饮章

翼而飞，毛而走，去而言，此三者俱生于天地间。饮啄以活，饮之时，义远矣哉。至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。茶之为饮，发乎神农氏，间于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载远、祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。于戏！天育万物皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋屋精极，所着者衣衣精极，所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙非造也，嚼味嗅香非别也，膻鼎腥瓯非器也，膏薪庖炭非火也，飞湍壅潦非水也，外熟内生非炙也，碧粉缥尘非末也，操艰搅遽非煮也，夏兴冬废非饮也。夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至，五行三碗，至七行五碗。若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

---

白话译文

长翅膀的在天上飞，长毛的在地上走，会说话的在世间言——这三类生物同生在天地之间，靠饮食而活。"饮"的意义，实在深远啊。解渴，喝的是水浆；消忧解愤，喝的是酒；扫除昏沉困倦，喝的是茶。

茶作为饮品，发端于神农氏，从鲁周公的时代开始为人所知。齐国有晏婴，汉代有扬雄、司马相如，吴国有韦曜，晋代有刘琨、张载、祖纳、谢安、左思这些人，都是喝茶的。茶流传开来、浸成风俗，到本朝最盛——两京长安、洛阳和荆州、渝州一带，几乎家家户户都喝茶。

茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶，分别要砍碎、熬炒、烤炙、舂捣，装进瓶罐，用开水一冲，就叫"痷茶"（夹生泡饮）。还有加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类同煮，煮上百滚，或把茶汤扬起让它顺滑，或煮完撇去浮沫——这和沟渠里的废水没什么两样，可这种习俗至今不改。

唉！天地孕育万物，都有它的精妙；人所下的功夫，却只捡浅易的做。人住的房子盖到极致讲究，穿的衣服做到极致讲究，填饱肚子的饭和酒也都讲究到极致。唯独茶有九难：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火候，五是用水，六是烤炙，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。阴天采茶、夜里焙烘，算不上"造"；靠嚼一嚼、闻一闻来辨茶，算不上"别"；用带膻味的锅、腥气的碗，算不上"器"；用含油脂的柴、厨房里的炭，算不上"火"；用飞湍急流、壅塞死水，算不上"水"；烤得外熟内生，算不上"炙"；碾成碧绿细粉、青白碎屑，算不上"末"；操作慌乱、胡搅急搅，算不上"煮"；夏天才喝、冬天就停，算不上"饮"。

珍贵鲜美、香气浓烈的茶，一炉只该分作三碗；次一等的，分五碗。假使坐客有五人，就煮三碗匀着喝；有七人，就煮五碗。若六人以下，便不必拘泥碗数——只是少了一份，把"隽永"（留存的最精华那一瓢）补上罢了。