第三 · 造章

凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者；鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤，此茶与草木叶一也，茶之否臧，存于口诀。

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白话译文

采茶，在二月、三月、四月之间。茶芽像笋的，生在肥沃的风化碎石土中，长到四五寸，像薇蕨刚抽出的嫩条，要趁着晨露去采。从草木丛中发出的茶芽，有一枝、三枝、四枝、五枝的，选其中挺拔的采。下雨不采，晴而有云不采，天晴才采。采下的茶，经过蒸熟、捣碎、拍压成型、烘焙、穿串、封装，茶就制成了。

茶的形状千姿百态，粗略地说：有的像胡人的皮靴，皱缩不平；有的像野牛的胸脯，棱角分明；有的像浮云出山，盘曲舒卷；有的像轻风拂水，微波荡漾。有的像陶匠淘洗陶泥，泥膏经水澄滤，细腻滑润；又像新翻的耕地，被暴雨冲刷过留下的纹理——这些都是茶的精品。有的像竹笋外壳，枝干坚硬，难以蒸捣，所以茶形粗糙如筛；有的像霜打过的荷叶，茎叶凋残，形貌委顿——这些都是茶的枯老之品。从采摘到封装，共经过七道工序；从像胡靴到像霜荷，共分八个等级。把光润黑亮、平整的就说成好茶，是最下乘的鉴别；把皱缩发黄、凹凸不平的就说成差茶，是次一等的鉴别。若能把好的、差的都说得出个所以然来，那才是上乘的鉴别。为什么？出过茶膏的表面光润，含着茶膏的表面皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸过压实的平整，随意搁放的凹凸不平——茶和草木叶子本是同一个道理。茶品的高下，诀窍全在师徒口口相传的经验里。