第五 · 煮章

凡灸茶，慎勿于风烬间灸，票焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者以滓煮之。及沸则重华累沫，番番然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春艹敷”，有之。第一煮水沸，而弃其沫之上，有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

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白话译文

烤茶饼，切莫在有风的余火中烤——火苗乱窜如钻，烤得受热不均。要夹在逼近的火上，不断翻正翻反，等表面烤出像小土堆、蛤蟆背一样的疙瘩，再离火五寸，等卷曲的叶面舒展开来，照开头那样再烤一遍。制茶时是焙干的，烤到透出香气为止；是晒干的，烤到变软为止。

开始时，对特别柔嫩的茶，蒸完趁热就捣——叶子捣烂了，芽笋还完好。力气再大的人，举千钧的杵也捣不烂它，就像涂了漆的圆珠，大力士接住也留不住指尖；捣成之后，倒好像它没有筋骨。烤过之后，它便像婴儿手臂那样柔韧。趁热用纸囊装好，让精华之气不散失；等凉了再碾成末。

烤茶的火，用炭，其次用火力强劲的柴。曾经烤过肉、沾了膻腻的炭，含油脂的木柴和朽坏的旧木器，都不要用——古人讲"劳薪之味"（用旧木料烧出来的饭有异味），确实不假。

煮茶的水，用山水最好，江水次之，井水最差。山水要拣乳泉、石池里缓缓流淌的为上；奔涌湍急的水不要喝，久喝使人颈部生病。还有几条支流汇注、停蓄在山谷里的水，虽然澄清却不流动；从酷暑到霜降之前，也许有龙蛇潜伏其间、积毒水中。饮水的人可以先挖开决口，放走污浊，让新泉涓涓流进，再汲取饮用。江水，要到离人烟远处去取；井水，要从常汲水的井里取。

水煮沸：冒出鱼眼大小的气泡、微微有声，是"一沸"；锅边涌泉般连珠上冒，是"二沸"；水面腾波鼓浪，是"三沸"。三沸以上的水就煮老了，不可饮用。初沸时按水量加盐调味，把尝剩的那一点泼掉——切莫无端多加盐，否则岂不是只偏爱盐这一味了？第二沸时舀出一瓢水，用竹筴在沸水中心转圈搅出旋涡，用"则"量好茶末，从旋涡中心倒下。过一会儿，水大开如奔涛溅沫，把刚才舀出的那瓢水倒回去止住沸腾，护住汤花。

分茶入碗，要让沫饽均匀。沫饽，是茶汤的精华。薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花——像枣花漂浮在圆池上，又像回潭曲渚间初生的青萍，又像晴空里鱼鳞般的浮云。沫，像绿钱漂在水上，又像菊花瓣飘落在杯盘之中。饽，是茶渣煮出来的，煮沸时白沫层层堆叠，皑皑如积雪。《荈赋》说"焕如积雪，烨若春敷"，确有此景。

第一遍煮水沸腾时，撇去浮在上面那层黑云母似的水膜——喝了味道不正。第一次煮出的最精华的那瓢叫"隽永"，可以留下，用来培育汤花、扑救沸腾。第一碗最好，第二碗、第三碗次之，第四碗、第五碗以外，不是渴极了就不必喝了。一般煮水一升，分作五碗，趁热连着喝——因为重浊之物沉在下层，精英之气浮在上层；凉了，精华就随热气散尽，喝得慢也是一样。茶性"俭"，不宜加水太多：水多味就淡薄，就像满满一碗，喝到一半味道就寡了，何况水更多呢！茶汤的颜色浅黄，香气纯正。味道甘甜的是槚；不甜而苦的是荈；入口苦、咽下回甘的，才是真正的茶。